Профитроли — что это такое, как приготовить в домашних условиях заварное тесто и начинку

Мягкие, воздушные, почти невесомые булочки из заварного теста – универсальное блюдо. Их можно сделать отдельной закуской, если положить внутрь несладкую начинку, или сладким блюдом. Они отлично заменят хлеб при подаче куриного бульона или супа. Секреты и рецепты приготовления маленьких профитролей – полых булочек из заварного теста – пригодятся любой хозяйке.

Что такое профитроли

На торжественных приемах или фуршетах часто подают крошечные закуски из теста с начинкой. Это могут быть волованы из слоеного, тарталетки из песочного или профитроли из заварного теста. Многие думают, что профитроли – это те же эклеры или, как их называют в России, заварные пирожные, но эти маленькие булочки появились намного раньше всеми любимого советского десерта, и у них совершенно иная форма.

Эклеры всегда продолговатые, наполняются только сладкими кремами, а сверху покрываются глазурью. Профитроли всего 2-4 см в диаметре, иногда в форме кольца. Они могут быть как сладкими, так и нейтральными, наполненными начинкой из сыра, мясного паштета или икры. Такая закусочка отлично подходит для молодежных коктейльных вечеринок или для фуршетов, когда еда должна быть на один укус, не требующая приборов и тарелок.

Как приготовить профитроли

По-французски название означает выгоду, прибыль и пользу. Существует мнение, что профитроли назвали так, потому что из относительно небольшого количества продуктов можно сделать действительно вкусное и выигрышное блюдо. Приготовленные по всем правилам маленькие пирожные получаются пышными снаружи и пустыми внутри. После извлечения из духовки их нужно выложить на решетку и накрыть чистым полотенцем или бумагой. Класть сразу же на блюдо или доску нельзя, дно булочки отмокнет.

Заварное тесто на профитроли готовится из сливочного масла, воды, яиц и муки. Главное – правильно смешать все ингредиенты. Сначала объединяют воду, щепотку соли и масло, а потом вводят муку. Загустевшее тесто необходимо снять с огня и, быстро помешивая, добавить яйца. Густота должна быть примерно как у сметаны. При помощи кондитерского мешка со специальной насадкой конус или чайной ложки профитроли выкладываются на противень на небольшом расстоянии друг от друга.

Начинка

Если вы хотите приготовить десерт, в качестве наполнителя выбирайте творожный, масляный или крем пралине. Очень нежной и ароматной выпечка получается, если в начинку положить кусочки свежих фруктов, например, яблоко, апельсин или немного клубники. Попробуйте добавить к основе немного коньяка. Эффектно подавать пирожные с фруктами и лимонным, шоколадным или кофейным мороженым.

Для пикантной закуски подойдет добавление слабосоленой семги, мягкого сливочного сыра, красной икры. Внутрь булочек добавляют сырную пасту с чесноком, мясной фарш или паштет, крабовые палочки, ветчину, маслины, грибы, икру трески, гороховое или бобовое пюре. Тесто в таком случае делают пресным.

Рецепт профитролей

Маленькие французские булочки из заварного теста подойдут к любому случаю жизни. Проблем с выбором начинки не возникает, ведь можно взять все то, что есть в холодильнике. Классический рецепт профитролей в домашних условиях подойдет даже неопытным хозяйкам, станет хорошим решением для фуршета или вечеринки.

Классический рецепт

• Время: 1 час 15 минут.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 298 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Основная сложность для начинающих кондитеров – правильно заварить тесто. Чтобы масса получилась идеально гладкой, четко соблюдайте пропорции, которые указаны в рецепте. Тесто не должно быть слишком плотным или жидким, в идеале тянуться за ложкой и не расплываться при высаживании на противень. Классической начинкой считается заварной крем.

Ингредиенты для теста:

• вода – 250 мл;
• масло сливочное – 125 г;
• пшеничная мука — 125 г;
• соль – ¼ ч. л.;
• яйца категории С0 – 4 шт.

Ингредиенты для крема:

• молоко – 150 мл;
• желтки – 5 шт.;
• сливки 30% — 500 мл;
• желатин – 15 г;
• сливки не жирные – 150 г;
• сахар – 50 г;
• стручок ванили.

Способ приготовления:

1. Разогрейте до 230 градусов духовку.
2. В кастрюле вскипятите воду, добавьте сливочное масло и размешивайте, пока оно полностью не растворится.
3. Введите муку, соль и, энергично помешивая, заварите тесто.
4. Снимите кастрюлю с плиты, дайте массе остыть 5-10 минут.
5. Введите по одному яйца, перемешивая ингредиенты до однородности.
6. Выложите ложкой шарики, оставляя между ними расстояние 5-6 см.
7. Выпекайте заготовки 10 минут при 230 градусах, затем убавьте температуру до 160 и продолжайте готовить 25 минут.
8. Готовую выпечку достаньте из духовки, полностью остудите.
9. Нагрейте воды, чтобы замочить желатин.
10. Взбейте жирные сливки миксером, уберите на холод.
11. Перетрите желтки с сахаром. Смешайте не жирные сливки с молоком, добавьте ваниль, доведите до кипения.
12. Влейте молочную массу к желткам, постоянно помешивая.
13. Снова поставьте на плиту, доведите до кипения.
14. Горячий и разбухший желатин добавьте к заварному крему.
15. Наполните полости шариков, сверху полейте растопленным шоколадом, присыпьте кокосовой стружкой. Украшать пирожные можно сахарной пудрой.

Рецепт от Юлии Высоцкой

• Время: 1 час 10 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 298 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Юлия Высоцкая – актриса и известный кулинарный блогер, имеет свои секреты создания заварного теста. При приготовлении профитролей она советуют обязательно добавлять только 4 яйца, а последнее разбить в миску и вводить в тесто постепенно.

Ингредиенты для крема:

• жирные сливки – 250 мл;
• молоко – 250 мл;
• сахар – 70 г;
• яичные желтки – 3 шт.;
• масло сливочное – 20 г;
• крахмал – 1 ст. л.;
• ванильный экстракт или ванилин – ½ ч. л.

Ингредиенты для теста:

• морская соль – ¼ ч. л.;
• сливочное масло – 20 г;
• сахар – 20 г;
• яйца – 4 шт.;
• мука – 150 г.

Ингредиенты для соуса:

• сливки – 250 мл;
• масло сливочное – 20 г;
• сахар – 100 г;
• горький шоколад – 50 г;
• какао-порошок – 100 г.

Способ приготовления:

1. Духовку предварительно разогрейте до 190 градусов.
2. В кастрюле соедините горячую воду со сливочным маслом, сахаром, солью. Доведите массу до кипения.
3. Снимите кастрюлю с огня, медленно всыпая муку, вымешайте тесто.
4. По одному добавьте 4 яйца, каждый раз смешивая продукты до однородности.
5. Последнее яйцо взбейте отдельно в миске, введите по немного в тесто нужное количество.
6. Противень застелите пекарской бумагой. Отсадите на него кружочки.
7. Отправьте лист в духовку на 15 минут. Затем понизьте температуру до 160, выпекайте 15 минут.
8. В кастрюле соедините все ингредиенты для соуса. Поставьте на огонь и прогрейте до появления мелких пузырьков, регулярно перемешивая шоколадную массу ложкой.
9. Для крема соедините оставшийся сахар с маслом, сливками, молоком и ванильным экстрактом. Поставьте кастрюлю на огонь.
10. Разведите крахмал в холодной воде. Снимите нагретый крем, с помощью венчика введите крахмал, желтки и вымешайте.
11. Верните кастрюлю на плиту, немного прогрейте. Затем взбейте миксером.
12. Готовые пирожные наполните кремом, полейте глазурью.

Профитроли без яиц

• Время: 1 час.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 156 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: закуска, десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Классическое заварное тесто для профитролей всегда готовится с добавлением яиц. По ряду причин (вегетарианство, аллергия, соблюдение правил православного поста) приходится готовить основу для пирожных без них. Такие профитроли получаются менее калорийными, но такими же воздушными. Если будете готовить несладкие булочки, то убавьте количество сахара до полутора столовых ложек.

Ингредиенты:

• молоко – 0,5 л;
• мука – 1 кг;
• соль – 1 щепотка;
• сахар – 3-4 ст. л.;
• сливочное масло – ½ пачки;
• подсолнечное масло – 3 ст. л.;
• сухие дрожжи – 10 г.

Способ приготовления:

1. Нагрейте молоко на медленном огне.
2. Добавьте соль, сахар. Размягчите масло, постоянно помешивая молоко.
3. Доведите смесь до кипения, через 10 минут снимите кастрюлю с плиты, понемногу добавьте муку, смешанную с дрожжами.
4. Полученную массу накройте пищевой пленкой, оставьте в теплом месте на час.
5. После того, как тесто увеличится в размерах примерно вдвое, отщипните от него кусочек и сформируйте шарики.
6. Выпекайте профитроли в хорошо разогретой духовке, не открывая дверцу.

Сырные

• Время: 1 час 15 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 232 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Французские профитроли примечательны тем, что начинку можно не только положить внутрь, но еще вмешать в само тесто. Сырные шарики смогут заменить хлеб при подаче первых блюд или станут отличной закуской к аперитиву. Сыр можно выбирать любой твердого сорта, без дополнительных ингредиентов (орехов, специй).

Ингредиенты:

• молоко – 100 г;
• вода – 100 г;
• масло – 100 г;
• мука – 130 г;
• яйца – 4 шт.;
• твердый сыр – 100 г.

Способ приготовления:

1. В сотейник влейте воду, молоко, положите масло.
2. Доведите все до кипения, постоянно помешивая, смешайте ингредиенты до однородности.
3. Снимите сотейник с огня, быстро введите муку.
4. Дайте массе остыть, тем временем натрите сыр на терке с мелкими отверстиями.
5. Добавьте к остывшей массе яйца (по одному), после сыр.
6. С помощью чайной ложки или кондитерского шприца отсадите на противень шарики, немного смазав лист маслом.
7. Поставьте противень в духовку на 190 градусов, через 15 минут снизьте температуру до 160 и подсушите шарики.
8. Готовые сырные шарики остудите в духовке, не открывая дверцу, чтобы выпечка не осела.

С икрой и творожной начинкой

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 256 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Этот вариант несладкой выпечки станет достойным украшением праздничного стола. Для пикантности можно купить творожный сыр с разными начинками – креветками, пряностями, солеными огурцами. Икру можно взять любую (нерка, горбуша, кижуч). Старайтесь делать шарики из теста около 2 см диаметром.

Ингредиенты:

• мука – 200 г;
• масло – 200 г;
• творожный сыр – 150 г;
• яйца – 4 шт.;
• укроп – 1 пучок;
• вода – 1 ст.;
• красная икра – 120 г;
• щепотка соли.

Способ приготовления:

1. Распустить сливочное масло в сотейнике с водой и солью.
2. В большую миску просеять муку. Как только, вода закипит, огонь убавить и понемногу ввести муку, постоянно перемешивая массу деревянной лопаткой.
3. Массу охладить, ввести по одному яйцу, вымешивая тесто до однородной гладкой консистенции.
4. Противень выстелить пекарской бумагой, сформировать кулинарным шприцом маленькие шарики.
5. Пока профитроли выпекаются, займитесь творожной начинкой. Для этого необходимо смешать сыр с мелко нарубленной зеленью.
6. Чтобы было удобно начинять, у остывших шариков необходимо аккуратно срезать верх.
7. Заполните полость внутри творожно-укропной начинкой, сверху выложить икру и прикрыть крышечкой.

С карамельным кремом

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 287 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Итальянская меренга – еще один вариант начинки для пушистых пирожных. Если же к ней добавить карамельный сироп со сливками, у десерта будет приятное послевкусие. Чтобы сделать итальянскую меренгу, вначале понадобится приготовить сироп. Очень важно его варить на медленном огне и не мешать, сахар должен сам раствориться, тогда сироп получится прозрачным.

Ингредиенты:

• яйцо – 18 шт.;
• молоко – 600 мл;
• сахар – 3 ч. л.;
• соль – ½ ч. л.;
• масло – 450 г;
• мука – 600 г;
• сливки – 350 г;
• вода – 480 мл;
• белки – 6 шт.

Способ приготовления:

1. Приготовьте тесто на профитроли по любому из описанных выше рецептов с яйцами.
2. Отсадите шарики с помощью кондитерского шприца с конусной насадкой, выпекайте до золотистой корочки.
3. В кастрюльке нагрейте сахар и воду. Сироп должен полностью закипеть, а сахар раствориться.
4. Миксером взбейте с солью белки до легких пышных пиков.
5. Не переставая взбивать, тонкой струйкой влейте к белкам сироп.
6. Продолжайте работать миксером до тех пор, пока масса не станет очень плотной.
7. В кастрюльке растворите 350 грамм сахара, залейте сливками. Постоянно помешивая, дождитесь, когда сахар растворится.
8. В полностью остывшую карамель введите размягченное масло, перемешайте.
9. Объедините итальянскую меренгу с карамельным соусом, заполните начинкой профитроли.

С крабовой начинкой

• Время: 1 час.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 187 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Крабовые палочки или мясо давно любимы россиянами, и их тоже можно приспособить под начинку для профитролей. К ним вкусно добавить плавленый сырок со сливочным вкусом, немного любых специй или зелень – петрушку, укроп, кинзу. Если после праздников осталось немного крабового салата, его тоже можно положить внутрь несладких пирожных.

Ингредиенты:

• вода – 1 ст.;
• масло – 100 г;
• соль – 1 щепотка;
• яйца – 4 шт.;
• крабовое мясо – 200 г;
• плавленый сырок – 150 г;
• зелень, специи – по вкусу;
• мука – 250 г.

Способ приготовления:

1. На маленьком огне растопите масло с водой и солью.
2. Введите постепенно муку, не переставая вымешивать.
3. Загустевшее тесто остудите, вбейте к нему яйца.
4. При помощи ложки сформируйте небольшие шарики, выкладывая их на противень с расстоянием 5 см.
5. Измельчите блендером крабовое мясо.
6. Добавьте зелень, специи, плавленый сыр.
7. Полученной пастой наполните остывшие заготовки, сделав надрез посередине.

Со сливочной начинкой и малосольной семгой

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 220 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Нежный сыр (Филадельфия, Маскарпоне) и малосоленое филе красной рыбы – классическое сочетание вкусов. Покупайте семгу без косточек или заранее достаньте их из филе, прежде чем добавлять рыбу к сыру. Чтобы начинка получилась мягкой, перед смешиванием разомните сыр вилкой. Для пикантности можно использовать сухие или свежие пряные травы, чеснок.

Ингредиенты:

• мука – 1 ст.;
• масло – 100 г;
• молоко – ½ ст.;
• вода – ½ ст.;
• яйца – 4 шт.;
• соль – щепотка;
• сливочный сыр – 300 г;
• семга – 300 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• зелень – пучок.

Способ приготовления:

1. Доведите молоко, воду с солью, масло до кипения.
2. Всыпьте муку и очень быстро перемешайте, чтобы не было комков.
3. В остывшее тесто введите по одному яйцу.
4. Выложите на противень небольшие шарики, выпекайте до золотистой корочки.
5. Для начинки смешайте сливочный сыр с мелко нарезанной зеленью, чесноком.
6. Нарежьте слабосоленую красную рыбу тонкими слайсами.
7. У пирожных срежьте верхушку, положите внутрь пряный сыр.
8. Сверните из рыбы розочки, установите посередине булочек, слегка вдавив в начинку.

Со сливочным сыром и лососем

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 220 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Слабосоленый или копченый лосось может стать отличной альтернативой семге. При покупке внимательно осмотрите упаковку, пленка не должна быть проколота. Если внутри пачки виднеется вода, значит, рыба уже полежала. Профессионалы советуют после вскрытия упаковки дать филе 20 минут «подышать».

Ингредиенты:

• тесто для профитролей – 500 г;
• сливочный сыр – 300 г;
• лосось – 300 г;
• зелень – 1 пучок.

Способ приготовления:

1. Сформируйте шарики, выпекайте при низких температурах до золотистой корочки, а после отсудите.
2. Сыр разомните вилкой, добавьте к нему мелконарезанную зелень.
3. Мякоть рыбы обсушите бумажными салфетками, мелко нарежьте, смешайте с сыром.
4. С несладких пирожных срежьте верхушку, ложкой выложите внутрь начинку.
5. Накройте профитроли срезанной ранее крышечкой.

С паштетом из свиной печени

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 210 ккал на 100 грамм.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: высокая.

Профитроли с начинкой из свиной печени не только вкусное, но и полезное блюдо. Этот субпродукт богат на витамины С, В, А, бета-каротин, аминокислоты, фосфор. Свиную печенку рекомендуют есть при сахарном диабете, малокровии, атеросклерозе, анемии. Для начинки желательно использовать домашний паштет, в нем нет консервантов, загустителей и прочих вредных веществ.

Ингредиенты:

• профитроли – 40 шт.;
• свиная печень – 300 г;
• мускатный орех – щепотка;
• морская соль – 3 щепотки;
• рафинированное масло для обжарки;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• сметана или майонез – 5 ст. л.

Способ приготовления:

1. Печень отварите до готовности.
2. Лук с морковью мелко нарежьте, обжарьте.
3. Смешайте все продукты, измельчите блендером.
4. Добавьте к паштету соль, мускатный орех, молотый перец (при желании).
5. Наполните паштетом внутренности пирожных, сделав надрез посередине.

Секреты успеха

Главная задача кулинара – правильно сделать основу и выпечь булочки из заварного теста. Оно очень капризно. При приготовлении профитролей необходимо учитывать нюансы:

• Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро вымешивать. Тогда не получится комочков.
• Тесто называется заварным, потому как его некоторое время держат на плите. Варить основу нужно около двух минут на среднем огне, постоянно вымешивая. Готовая масса должна отстать от дна и стенок кастрюли.
• Яйца не должны быть прямо из холодильника. Если вы не успели заранее их достать, подержите яйца несколько минут в теплой воде.
• Не используйте миксер для приготовления основы. Тесто получится очень жидким.
• Делайте небольшие шарики. Они лучше пропекутся. Учтите, что при выпекании профитроли увеличатся в два раза.
• Новую партию булочек нужно обязательно выкладывать на холодный противень, иначе они плохо поднимутся.
• Заварные пирожные могут легко отсыреть, поэтому накрывать их можно только бумажными салфетками, оставляя остывать в хорошо проветриваемых местах. Никогда не ставьте булочки в холодильник.
• Чтобы аккуратно разместить внутри начинку, разрезайте булочки очень острым и тонким ножом. Для этих целей опытные повара часто используют керамические ножи.
• Когда раскладываете пирожные на блюде, второй слой делайте очень редким, чтобы профитроли не потеряли форму и не покрылись трещинами.

Видео