Основой осетинской кухни издавна служило отварное мясо, а также хлебные изделия, такие как кукурузные чуреки и пшеничные пироги с различными начинками. При этом количество последних, подаваемое на стол, варьировалось в зависимости от события, в честь которого устраивалась трапеза. К примеру, гостю традиционно подносились осетинские пироги в количестве трех штук. К празднику, кроме традиционных изделий круглой формы, подавались еще и треугольные кусочки, также составленные по три. Поминальный стол требовал четного количества изделий.
В ассортименте «мясных» кулинарных пристрастий осетин прочное место занимали блюда из домашней птицы, говядины и баранины. Причем вариться туша должна непременно целиком либо достаточно большими кусками. Приправой к мясу служил бульонный или сметанный соус из черемши или чеснока. Также здесь был популярен шашлык, изготовленный из баранины, причем без предварительного выдерживания в маринаде.
Как видно, традиционная осетинская кухня была не слишком разнообразна. Однако время приносит свои новшества и сейчас тамошними кулинарами активно используется заправка блюд томатной пастой, свежими томатами, разнообразными овощами и другими знакомыми нам приправами.
Изменения коснулись и строго национальных блюд Осетии. К примеру, если ранее осетинские пироги изготавливались из теста пресного, с основой на сыворотке или воде, то сегодня среди его компонентов можно обнаружить кефир, молоко, яйца и маргарин, что значительно улучшает вкусовые характеристики блюд, помогая им, одновременно, дольше сохранять пышность и свежесть. Так же видоизменились рецепты большинства блюд из мяса.
Неизменным остался лишь этикет национального осетинского стола, предполагающий, что во главе стола непременно должен восседать тамада – наиболее красноречивый и уважаемый из старейшин. Остальные места распределяются между гостями по старшинству, оставляя, таким образом, дальний его конец для молодежи.
Раздача блюд также происходит определенным образом. Осетинские пироги, являясь центральным блюдом, несут в себе определенную традиционную миссию, поэтому, оказавшись гостем осетинского застолья, не стоит отказываться от предложенного вам как гостю блюда ни под каким предлогом. Части мяса также подаются определенным образом: голова и шея туши отходят старейшине, остальное распределяется согласно «рангу» гостей.
