Горгонзола — история и родина появления, технология производства и виды, пошаговые рецепты блюд с сыром

Один из старейших сыров с плесенью, почитаемый шеф-поварами всего мира за изысканный мраморный вид и пряный вкус. Благородный продукт, появившийся на свет по воле случая. Фаворит не только гурманов, но и приверженцев здорового питания. Ингредиент салатов, соусов и даже десертов. Те, кто сумел ощутить тонкие грани его вкуса и аромата навсегда остаются преданны этому итальянскому сыру.

Что такое сыр горгонзола

История появления сыра окутана мифами и легендами, но неоспоримым фактом является то, что его научились изготавливать более 1000 лет назад в одноименном селении поблизости Милана. По общепринятой версии итальянский голубой сыр появился на свет случайно. В те времена местные сыровары делали особый сыр страккино. Одна из легенд гласит, что сыродел нарушил технологию и чтобы скрыть следы своей оплошности, соединил свежее молоко с термически необработанной сырной заготовкой. В результате вызревший сыр был усеян вкраплениями плесени, а его вкус покорил самых тонких гурманов.

Согласно классификации, горгонзола – это продукт, относящийся к сорту голубых сыров из-за вкраплений зелено-голубых прожилок благородной плесени, которая отвечает за вкус и определяет качество сыра. Можно встретить такие вариации названия, как горгонцола или горгондзола – любая из них допустима. Этот сыр часто выбирают в качестве альтернативы французскому рокфору.

Состав и свойства

Питательность и полезность горгондзолы обусловлена свойствами веществ, входящих в ее состав:

• Во время созревания сыра белки распадаются до легкоусвояемых организмом аминокислот, которые участвуют в синтезе белков человека. По этой причине этот сыр включают в рацион питания спортсменов.
• При постоянном употреблении горгондзолы в небольшом количестве улучшается состояние микрофлоры кишечника.
• Пептиды участвуют в активации иммунитета, регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, оказывают антитромботическое действие, благодаря чему нормализуется артериальное давление.
• Кальций, содержащийся в горгонзоле, легко усваивается организмом человека.
• 100 г сыра обеспечат суточную потребность организма в важнейших аминокислотах: ретиноле, витаминах группы В, никотиновой кислоте.
• Правильно приготовленную горгондзолу можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.
• Плесень способствует образованию лауриновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой кислот, которые подавляют активность патогенных микроорганизмов, увеличивают срок годности продукта.

Технология изготовления

В промышленных условиях горгонзола производится поэтапно:

1. Коровье молоко пастеризуется в течение 20 секунд при температуре 75 градусов.
2. Охлаждается до 35 градусов, в него вводят закваску, содержащую живые молочнокислые бактерии и инъекции пенициллина для равномерного распределения спор грибка.
3. Добавляют сычужный фермент, молоко сворачивается.
4. Загустевшая масса дробится, охлаждается и укладывается в пресс-формы на сутки, для избавления от лишней влаги;
5. Формы хранят в условиях 90% влажности при температуре 5 градусов выше нуля.
6. Спустя 20 дней сыр натирают солью, делают проколы латунными иглами для лучшего поступления воздуха, это дает плесени возможность расти и распространяться.
7. Через 20 дней формы снова переворачивают и прокалывают. Мраморность горгонзолы зависит от количества таких проколов.
8. Вызревает горгонзола на протяжении 2-3 месяцев.
9. Готовые головы имеют цилиндрическую форму, весят от 6 до 13 килограмм.
10. Горгонзолу заворачивают в фольгированную упаковку, чтобы сохранить влагу и минимизировать попадание воздуха во время транспортировки и продажи.
11. После вскрытия упаковки процесс разрастания плесени продолжается, но это не влияет на качество продукта.

Разновидности

Существует два подвида горгонзолы. Это:

• горгонзола дольче ‒ нежный молодой сыр, с редкими прожилками плесени, обладает сладковатым сливочным вкусом с еле уловимым ореховым послевкусием. Для приготовления используют молоко одного удоя, срок вызревания составляет 60-80 дней;
• горгонзола пиканте ‒ традиционный дозревший сыр, имеет более плотную рассыпчатую структуру с темными полосами плесени, характерный аромат, пряный, острый вкус. Готовится из молока двух разных по времени удоев, срок выдержки ‒ от 80 до 150 дней.

Как используют горгонзолу

Поскольку пикантность горгонцолы пробуждает аппетит, то зачастую из нее делают закуски, подают перед основным приемом пищи. Дольче, благодаря пастообразной консистенции часто используют для бутербродов. Пиканте выступает составной частью как простых, так и сложных рецептов. Итальянцы предпочитают класть ее в ризотто, поленту, салаты, готовить соусы. Вкусовые оттенки горгонзолы раскрываются, сочетаясь с инжиром, грушами, яблоками, киви, клубникой, медом, шоколадом. Классикой считается подача голубого сыра с грецкими орехами и маскарпоне.

Как выбрать и хранить горгонзолу

Правильное хранение ‒ один из важных аспектов, от которого зависят вкусовые и питательные свойства:

• Слишком желтый цвет свидетельствует о залежалости горгондзолы.
• После надавливания на сыр должна остаться вмятина, это свидетельствует о свежести продукта.
• Выбирая горгонзолу на рынке, пробуйте его, чем сыр старше, тем пикантнее будет вкус.
• Срок годности продукта ограничен, составляет от 20 до 30 дней, с учетом времени транспортировки, поэтому в продажу горгонзола поступает порезанной небольшими порциями, упакованными в фольгу.
• Хранить продукт предпочтительнее в прохладном месте, обернув, смоченной в водном растворе морской соли, тканью.
• Твердый сорт хранятся 7 дней, мягкий ‒ 3 дня.

Рецепты с горгонзолой

Итальянский сыр с островатым вкусом сочетается с десертным красным крепленым вином или сухим белым, которое подчеркнет особенность сырного послевкусия. Или можно открыть новые способы применения этого молочного продукта, приготовив с ним несколько необычных блюд, последовать примеру итальянцев, добавив горгонзолу в ризотто, пасту и даже пиццу.

Паста с орехами

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 398 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Потратив не более 20 минут, вы приготовите блюдо для гурманов и ценителей вкуса. В качестве основы лучше выбрать итальянские спагетти или фарфалле (бантики), а горгонзолу взять более мягкую. Для этой цели отлично подойдет сорт дольче. Орехи не стоит измельчать слишком мелко, они должны хорошо ощущаться. Если под рукой не оказалось голубого сыра, можно использовать пармезан или рикотту, но вкус получится совсем иной.

Ингредиенты:

• паста ‒ 300 г;
• горгондзола ‒ 70 г;
• орех грецкий ‒ 3 шт.;
• сливочное масло ‒ 50 г;
• соль ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

1. В кипящую подсоленную воду высыпать спагетти, варить, как указано на упаковке.
2. Порубить ножом орехи. Часть отложить для украшения.
3. Растопить масло на сковороде, добавить горгонзолу.
4. Взять пару ложек воды со спагетти и влить к сырной смеси.
5. Как только горгонзола полностью растворится, добавить рубленые орехи, перемешать.
6. Пасту переложить к соусу. Перемешать, прогреть пару минут, снять с огня.
7. Выложить на тарелки, посыпать оставшимися орехами.

Овощное ризотто

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 173 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Ризотто в отличие от каши имеет рыхлую структуру, но рис при этом получается не жесткий. Секрет приготовления заключен в правильном соотношении воды и крупы, причем бульон к блюду добавляют не сразу, а по мере приготовления. Томленый рис прекрасно сочетается с овощами и пикантным сыром, но разнообразить и сделать сытнее его можно добавив обжаренную куриную грудку.

Ингредиенты:

• рис арборио ‒ 300 г;
• свекла ‒ 250 г;
• лук ‒ 100 г;
• овощной бульон ‒ 250 мл;
• белое сухое вино ‒ 150 мл;
• грецкие орехи ‒ 40 г;
• масло сливочное ‒ 50 г;
• горгондзола ‒ 120 г.

Способ приготовления:

1. Масло растопить на сковороде с высокими бортами, обжарить в нем мелко нарезанный лук до полупрозрачности.
2. Добавить к луку рис, прожарить в течение 2-3 минут, постоянно перемешивая.
3. Отварить свеклу в течение 30 минут. Охладить, измельчить блендером до состояния пюре.
4. Бульон довести до кипения.
5. Влить вино и полстакана бульона, готовить 20-30 минут, по мере выпаривания жидкости доливая бульон.
6. Добавить к рису перетертую свеклу, горгонзолу, хорошо перемешать, подождать пока сыр расплавится, снять с огня.

Пицца

• Время: 150 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 313 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Каждый ингредиент такой пиццы самодостаточен, но вместе они создают идеальное сочетание вкусов. Муку предпочтительнее использовать из мягких сортов пшеницы хорошего качества. Из указанного в рецепте объема муки выйдет тесто на 4 пиццы диаметром 20 см либо можно раскатать одну большую. Не стоит использовать кетчуп или томатный соус, это исказит тонкий пикантный вкус блюда.

Ингредиенты:

• мука ‒ 500 г;
• дрожжи свежие ‒ 15 г;
• масло оливы ‒ 2 ст. л.;
• моцарелла ‒ 250 г;
• горгондзола ‒ 150 г;
• ветчина ‒ 100 г;
• соль ‒ 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Растворить дрожжи в стакане хорошо теплой, но не горячей воды, добавить соль, масло и муку. Замесить тесто, оставить на 2 часа, чтобы подошло.
2. Горгонзолу порезать кубиками, ветчину ‒ соломкой.
3. Раскатать тесто, смазать маслом, выложить моцареллу, горгонзолу, затем ветчину.
4. Выпекать 15 минут при температуре 220°С.
5. Сделать порционные разрезы и подавать горячей.

Соус

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 256 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Соус на основе 20% сливок и голубого сыра сочетают с пастой, овощами, отварным картофелем или говяжьим стейком. Подают теплым, налив в соусник либо сразу поливают блюдо. Альтернативой сливкам может выступить молоко, тогда соус получится менее жирным. Разнообразить блюдо можно добавив обжаренные кусочки шампиньонов или мелко рубленный грецкий орех.

Ингредиенты:

• горгондзола ‒ 200 г;
• сливки 20 % ‒ 100 мл;
• сок лимона ‒ 2 ст. л.;
• перец, мускатный орех ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

1. Нагреть сливки, не доводя до кипения.
2. Порезать и размять сыр, добавить к сливкам. Подержать на самом минимальном огне в течение 8 минут, постоянно помешивая. Горгонзола должна полностью раствориться.
3. Снять с огня, не переставая мешать ввести лимонный сок, перец, мускат.

Бутерброд

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 353 ккал/шт.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

В Италии брускетта с горгонзолой ‒ самая популярная закуска, которую подают во всех ресторанах и кафе, а также готовят дома. В качестве основы берут свежий слегка подрумяненный белый или ржаной хлеб. Для создания корочки используют тостер, сковороду-гриль или подсушивают в духовке. Главное не пережарить хлеб, чтобы внутри он остался мягким. Для придания пикантности край хлеба можно натереть чесноком.

Ингредиенты:

• белый хлеб ‒ 100 г;
• горгондзола ‒ 60 г;
• помидоры черри ‒ 4 шт.;
• листья салата ‒ 4 шт.

Способ приготовления:

1. Нарезать хлеб ломтиками и поджарить до румяной корочки.
2. На каждый горячий ломтик уложить нарезанную пластинами горгонзолу, сверху вымытые листья салата, и черри.
3. Не солить, иначе помидор даст сок и хлеб размокнет. Подавать к столу.

Кростини с грушей и сыром

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 183 ккал.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Кростини ‒ разновидность тонкого итальянского бутерброда, в основе которого используется поджаренный багет. Горгондзола прекрасно сочетается с разными фруктами, но максимально раскрывается в комбинации с грушей. Одновременное соединение сладости, пикантности, пряного аромата и хрусткости удивит ваших домашних дегустаторов. Такое блюдо обязан попробовать каждый поклонник голубого сыра.

Ингредиенты:

• багет ‒ 100 г;
• груша ‒ 1 шт.;
• горгондзола ‒ 60 г;
• сливочный сыр ‒ 80 г;
• сухое вино ‒ 250 мл;
• мед ‒ 1 ст. л.;
• розмарин ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

1. Грушу очистить от шкурки и сердцевины, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.
2. Вскипятить вино, добавить мед, груши, проварить в течение 7 минут. Вынуть груши, дать просохнуть.
3. Обжарить каждый ломтик багета с двух сторон до золотистой корочки.
4. Смазать сливочным сыром, уложить сверху пластину горгондзолы и кусочек остывшей груши.
5. Украсить веточками розмарина.

Видео