Просекко — что это за напиток и технология производства, история создания и рецепты коктейлей

Среди известных видов вин немалой популярностью пользуется Просекко, которое сильно изменилось за последние годы. Если в 60-х годах прошлого века этот напиток мало чем отличался от посредственных образцов игристых Асти, то на сегодня его качество заметно улучшилось. Это белое игристое вино родом с северо-востока Италии, а если быть точнее, то его производство расположено в регионах Фриули-Венеция-Джулия и Венето. Под Просеко часто подразумевается и сорт винограда (официальное название с 2009-го года – Глера), который служит сырьем для самого напитка.

Что такое Просекко

Нужно сказать, что Просекко – это итальянское сухое и игристое вино, изготавливаемое из винограда сорта Глеро, иногда с добавлением некоторых других сортов: Перера, Бьянкетта, Вердизо. Напиток производится на территории девяти провинций Италии. Он известен как основной ингредиент коктейля Беллини, а сравнительно недавно этот вид вина стал популярным как более доступный по цене заменитель шампанского. Просекко больше других вин экспортируют за пределы Италии.

Репутация и качество продукции подчеркнуты их большой популярностью. Так в 2014-м году в мире было продано больше бутылок этого итальянского вина, чем французского шампанского. Со временем технология выращивания винограда и производства игривого напитка совершенствовалась, за счет чего улучшилось качество конечной продукции. Игра пузырьков стала дольше и ровнее, а букет – тоньше и сложнее. За счет этого данный вид итальянского вина стал популярным не только на территории Италии, но и в других странах, особенно, Европы.

Происхождение

Игристое вино Просекко получило свое современное наименование от одноименного названия деревни, расположенной на востоке Италии – оно же происходит от слова «просека», которое имеет славянское происхождение. Первое упоминание о вине с таким названием приписывается Файнсу Морисону, который посетил север Италии в конце XVI-го века и подробным образом описал напиток, поставив его в один ряд с другими знаменитыми винами страны. Впоследствие термин Prosecco появился в книге Аврелино Аканти «Il roccolo Ditirambo» в 1754-м году.

При этом в 60-х годах XX-го века этот тип итальянского вина представлял собой непонятную сладкую шипучку, которую мог разливать кто угодно и где угодно, а для продажи использовались даже алюминиевые банки. Образцы напитка использовались даже в образовательных целях, чтобы показать качественную разницу игристого вина, которое было произведено традиционным способом брожения в бутылке, от аналога, изготовленного по методу Шарма, причем в пользу первой.

С годами ситуация поменялась и качество Просекко улучшилось за счет совершенствования технологий. Уже не нужно добавлять столько сахара, как раньше, чтобы спрятать от покупателей большое количество дефектов вкуса. Это вино стали ценить уже в качестве самостоятельного напитка, а не только как важная составляющая часть персикового пюре в коктейле Беллини. Такие изменения сказались на позиционировании вина на рынке – статус этой продукции в 2009-м году был повышен до класса DOCG (высшая категория в классификации итальянских вин).

Производство

В настоящее время итальянское шампанское Просекко может похвастаться львиной долей рынка шипучих вин и жестким нормативным регламентом. Зона выпуска этого алкоголя ограничена частью территории региона Венето (Veneto), кроме Вероны и Ровиго, и всем регионом Фриули-Венеция-Джулия (Friuli-Venezia Giulia). Содержание винограда сорта Глера (выращивают даже в Австралии, Аргентине) должно составлять не меньше 85% от всего сырья. Остальные 15% дополняются такими сортами ягод, как Глера лунга, Вердизо, Шардоне, Пино Бьянко, Пино Неро и другими.

Что касается непосредственно получения напитка, то большинство разновидностей Просекко производится при помощи метода Шарма-Мартинотти. Суть способа заключается в следующем: после процесса винификации и фильтрации винная продукция отправляется на ферментацию по специальным автоклавам под давлением. Алкоголь остается там в течение небольшого отрезка времени (около 15-20 дней) по сравнению с традиционной ферментацией в бутылке, которая типична для получения французского шампанского. Последнее становится игристым за счет повторного брожения.

После завершения описанной процедуры винная продукция направляется в другой автоклав (резервуар), после чего она снова подвергается фильтрации – за счет этого можно обеспечить характерную прозрачность. Получившийся продукт разливают по бутылкам и закупоривают пробкой из пластика, изготовленной в форме гриба. Есть и дорогая разновидность Просекко, которая производится посредством классического метода ферментации в бутылке – Prosecco Col Fondo. Этот вариант ценится очень высоко, но найти его очень сложно.

Разновидности

Описанный итальянский алкоголь производится в виде игристого вина, которое по содержанию и интенсивности пузырьков бывает газированным Спуманте (Spumante) и слабо газированным Фриззанте (Frizzante) и Джентиле (Gentile). Давление в бутылке у первого варианта составляет от 3 атм. и выше, а у второго – меньше 3 атм. Нередко отдельно выделяют тихое без газа Tranquillo, доля которого нечасто превышает 5% от всего объема производства – эта версия малоизвестна в мире, т.к. практически не отправляется на экспорт.

Просекко Спуманте подвергается полной вторичной ферментации стоит, как правило, дороже – в составе этой разновидности итальянского вина может содержаться немного винограда сортов Пино-гри или Пино-блан. По степени концентрации сахара игристое Просекко делится на следующие виды:

• Брют (brut) – до 12 г/л остаточных сахаров (ос). Самый современный вариант, который характеризуется тонким ароматом с цветочными мотивами и растительными, цитрусовыми нотами.
• Экстра-драй (extra-dry) – 12-17 г/л ос. Считается традиционной версией, отличается богатыми ароматами груш, яблок, фруктов. Вкус мягкий, но при этом сухой.
• Драй или сухое (dry) – 17-32 г/л ос. По сравнению с остальными версиями имеет аромат спелых фруктов с некоторыми тропическими нотками и пикантный вкус.

Виноград сорта Глера используется как сырье и для производства неигристого вина, которое по-итальянски именуется Tranquillo или Calmo – экспортируется этот вид алкоголя очень редко. Все те вина, которые изготовлены на территории традиционного региона производства Конельяно-Вальдоббьадене имеют маркировку Prosecco di Valdobbiadene, Prosecco di Conegliano или Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. Продукция, имеющая другие пометки, стоит дешевле, но ее качество может сильно варьироваться.

В целом категоризация итальянского вина немного запутана, т.к. в 2009-м году в силу вступили новые правила, хотя многие термины остались теми же – при этом они получили новый смысл. Список регионов со знаком качества DOC (Denominazione di Origine Controllata – происхождение проконтролировано) состоит из таких местностей, как Падова, Тревизо, Беллуно, Горизия, Порденоне, Виценза, Венеция, Удин и Триест.

Еще можно выделить Картицце Просекко. По легенде местных жителей, виноград Картицце собирался раньше последним – это было связано с тем, что данные виноградники находились на крутых и зачастую труднодоступных склонах. При этом виноделы заметили, что более длительный период созревания ягод положительно сказывается на вкусовых качествах алкоголя. Многие считают, что Просекко, изготовленный из этого винограда, имеет высокое качество – иногда этот вид напитка называют Grand сru.

Уровни качества

В продаже можно встретить итальянскую алкогольную продукцию с различным уровнем качества. В визуальном представлении по площади территорий производства все уровни образуют единую пирамиду, пиком которой является напиток, являющийся непревзойденным. Если начать перечислять уровни с основания, то весь список будет выглядеть следующим образом:

• Prosecco DOC. Самый популярный вариант итальянского напитка, производством которого занимаются на территории девяти провинций таких регионов, как Фриули-Венеция-Джулия и Венето.
• Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG. Самый концентрированный вариант, для производства которого используется виноград, растущий на холмах между коммунами Конельяно и Вальдоббьядене.
• Colli Asolani DOCG. Продукция, на бутылках которой нет какого-либо термина, связанного с Просекко. Изготавливается на территории провинции Тревизио, виноградники растут на холмах Коли Асолани, Монтелло.
• Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore Rive DOCG. Алкогольный продукт, производимый в холмистой местности между Вальдоббьядене и Витторио-Венето, которая состоит из 43 коммун. Производится исключительно как игристый вариант.
• Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG. Вино, зона производства которого ограничивается небольшим клочком земли площадью 0,4 га, который находится западнее Вальдоббьядене. Благодаря оптимальным почвенно-климатическим факторам, эта территория идеальным образом подходит для винограда Глера. Букет ароматов будущей продукции за счет этого становится действительно непревзойденным по сравнению с уровнями, стоящими ниже.

Как и с чем пить

В Италии Prosecco – это вино на любой случай. Вне этой страны данный напиток часто употребляется в качестве аперитива, как альтернатива шампанскому. Как и другие игристые вина, перед подачей этой алкогольной продукции, нужно охладить – до 6-8 градусов. Лучшей емкостью считается тюльпановидный бокал, высота которого способна сохранять пузырьки на протяжении длительно времени, а округлая и широкая вершина помогает собрать весь букет фруктовых ароматов.

По сравнению с шампанским в бутылке с Просекко продолжается процесс ферментации, благодаря чему этот продукт со временем стареет, поэтому употребляют его молодым – желательно, чтобы ему было не больше 2-х лет. Хотя, качественные напитки имеют выдержку до 7-ми лет. Средний показатель калорийности составляет 120 кКал. Среди известных и популярных производителей напитка значатся Carpeno Malvolti, Nino Franco, Bisol и другие. Эксперты рекомендуют подавать его к закускам, вяленому окороку, блюдам из морепродуктов и рыбы, сырам.

Неигристая версия сочетается с омлетами, супами. Экстр-драй идеален как аператив – мягкий вкус этой версии аккуратным образом дополняет морепродукты, белое мясо, супы из бобовых. Сухой напиток является вполне сладким, чтобы сопровождать десерты. Он превосходно подходит для морепродуктов (особенно к мидиям) и фруктов. Часто этот вид вина употребляется в составе коктейлей, классикой среди которых считается «Беллини» — широко распространен на территории Италии. Просекко часто имеет интенсивные первичные ароматы, а также легкий и свежий вкус.

Коктейль с просекко

Грамотно приготовленный свежий и утонченный коктейль отлично освежает, главное – выбрать оптимальный вариант. Самым популярным алкогольным коктейлем Италии является «Беллини», который был изобретен в Венеции в первой половине прошлого века – между 1931 и 1948 годами. Он представляет собой смесь персикового пюре и игристого вина. Для приготовления этого коктейля подготовьте:

• просекко Martini – 100 мл;
• шампанское Брют – 50 мл;
• лимонный сок, сахарный сироп Monin – по 10 мл;
• персиковое пюре Monin – 20 г;
• лед в кубиках – 300 г.

Кроме того, вам потребуется подготовить хайбол (высокий бокал для подачи воды, соков, клубных миксов – стандартный объем 300-400 мл), стакан для смешивания, стрейнер (служит для фильтрации коктейля от отколовшихся кусочков льда, косточек цитрусовых и т.д.), ситечко, джиггер (гарант мер и идеальных пропорций для коктейлей) и коктейльную ложку. В некоторых вариантах может потребоваться блендер, если потребуется измельчить какие-либо компоненты до однородной массы. Процесс приготовления «Беллини» состоит из нескольких действий:

1. Положите в стакан для смешивания пюре (персиковое).
2. Добавьте в ту же емкость лимонный сок, сахарный сироп, шампанское.
3. Заполните стакан льдом, после чего аккуратно размешайте содержимое коктейльной ложкой.
4. Перелейте всю жидкость в бокал флюте или маленький хайбол через стрейнер и ситечко.
5. Долейте Просекко доверху.

Как выбрать Просекко

Рынок вин поражает большим разнообразием, поэтому, планируя купить Просекко, обратите внимание не только на стоимость продукта, но и на то, что написано на его этикетке. При этом обязательно учтите, что бутылку после открытия рекомендуется хранить в холодильнике около 1 месяца (примерно к Martini Prosecco). Умейте отличать этот напиток от шампанского – первый имеет меньшую долю газированности и давления в бутылке, за счет чего каждый пузырек воздуха становится более легким, а вкус – ярко выраженным. Основные критерии выбора:

• Определитесь с версией (для этого ознакомьтесь с этикеткой бутылки). На постсоветском пространстве большую популярность приобрел Просекко Мартини – знаменитый бренд, под которым реализуется напиток DOC-категории с крепостью около 11,5%. Лучшая версия описанного напитка производится в Conegliano-Valdobbiadene – если на этикетке присутствуют эти слова, то в качестве продукта можно сильно не сомневаться. Если там еще будет присутствовать и слово Cartizze, то можете считать себя счастливчиком, т.к. у вас в руках лучший алкогольный продукт из данного района.
• Если вы заметите на этикетке буквы IGT, то лучше от такого приобретения отказаться, т.к. этого говорит о том, что вино изготовлено не в самом лучшем районе. Желательно, чтобы на этикетке присутствовала маркировка DOCG – самый высокий ранг классификации вин Италии.

Цена

Собираясь сделать коктейль на основе Просекко вместе с апельсиновым соком, цедрой, клубникой или другими компонентами, ознакомьтесь с актуальными ценами этой алкогольной продукции. В этом вам поможет следующая таблица:

Видео