Взбитые сливки – популярный ингредиент для кремов и компонент десертов. Основа для таких сладостей, как безе и меренги. Даже простая малина становится в несколько раз вкуснее, если смешать её со взбитым лакомством.
Из чего готовят воздушные сливки
Традиционно взбивают сливки жирностью от 30%. Специальные сливки для взбивания имеют жирность 33%, но разница непринципиальна. Одинаково хорошо взбиваются как натуральные сливки, из коровьего молока, так и растительного происхождения, вегетарианские. Важно, чтобы они были свежие, не начали прокисать.
Есть способы сделать массу для взбивания из сливок меньшей жирности и даже молока. Для этого в нагретом (но не кипящем!) молоке растапливают натуральное сливочное масло максимальной жирности в соотношении 200 грамм на 250 миллилитров. Молоко тоже, чем жирнее, тем лучше. Полученную смесь пробивают блендером около десяти минут так, чтобы получилась равномерная эмульсия. Потом эмульсия отправляется в холодильник на 8-10 часов.
Технические тонкости взбивания сливок
Лучшим инструментом будет миксер или блендер с насадкой-венчиком. В крайнем случае, можно воспользоваться ручным венчиком для взбивания, хотя с ним придется повозиться подольше. С классическим блендером или любой другой насадкой кухонного комбайна у вас ничего не получится.
Лучше взбиваются охлажденные сливки, но только не замороженные – иначе у вас получится масло. Посуду и насадку миксера тоже стоит охладить.
При взбивании важно вовремя остановиться, когда масса увеличится примерно вдвое. Для крема на торт или пирожные понадобится «пена» поплотнее, а для украшения фруктовых десертов и мороженого можно оставить взбитые сливки мягкими.
Чтобы процесс взбивания проходил хорошо, можно добавить лимонную кислоту, растворенную в чайной ложке воды, или лимонный сок. Некоторые добавляют желатин, предварительно размоченный в воде, однако он может придать неприятный привкус.
Делаем воздушные сливки плотнее и интереснее
Для уплотнения существуют специальные добавки – различные смеси для стабилизации сливок или их еще называют фонды. С ними работать приятнее, нежели с обычными сливками, так как они не дают слою крема деформироваться и выделять влагу, которая может испортить тесто. Кроме того, смеси для стабилизации сливок используются для добавления разных вкусов – йогуртового, творожного, фруктового или карамельного – полный список фондов для сливок посмотреть и купить можно на 100ing.ru. Классическим ароматизатором для взбитых сливок считается сахарная пудра и ванильный сахар, однако смеси для стабилизации дают больше разнообразия.
Чтобы сделать цветной крем, можно добавить какао или сухие пищевые красители. Комбинируя разные цвета, можно добиться интересных эффектов для украшения. Кандурин – перламутровый порошковый пигмент – добавлять смысла не имеет, от него ваш врем приобретет сероватый оттенок. Но на плотный сливочный крем можно нанести порошок кандурина сверху мягкой кистью.
