Группа «народных» алкогольных напитков под общим наименованием – самогон – популярна не только в странах СНГ, но и в США, где его называли Муншайн («лунный свет»), в Венгрии («Полинка»), Украине («горилка»). Самогоноварение в домашних условиях очень распространено в Южных регионах России, где местный продукт получил название «чача». Изготовить алкоголь не слишком трудно, если изучить процесс варения и его тонкости. При правильном приготовлении алкоголь получится намного приятнее и вкуснее, нежели высокоградусные магазинные напитки.
Этапы приготовления самогона
Приготовление самогона в домашних условиях включает несколько последовательных этапов. На первом необходимо приготовить раствор, который состоит из воды и сахарного песка. Помимо сахара можно добавить сахаросодержащие продукты: ягоды, фрукты. Получившийся раствор носит отдельное название – сусло. Далее его необходимо переработать в брагу. Помогут дрожжи. При брожении вырабатывается спирт и углекислый газ. Процесс занимает, как правило, неделю.
Следующим этапом будет выделение спирта. В бражке после ее приготовления уже есть этиловый спирт, но его количество составляет всего 8-12%. Поэтому будущий самогон отправляют на перегонку в самогонный аппарат. Пар от кипящей браги остужают, пока он не станет жидкостью, которую далее сливают. Этот продукт и понадобится при дальнейшем варении.
При брожении выделяется не только спирт, но и вредные продукты. Причиной является дрожжевая жизнедеятельность. От побочных компонентов нужно очистить будущий алкогольный напиток, их употребление опасно для человека. Об очистке, фильтрах и способах подготовки подробно рассказано ниже. Последний этап – добавление красителей и ароматизаторов, трав и пряностей.
Выбор сырья для самогона
Часто для приготовления сусла используется сахар, но это не единственный вариант. В качестве сырья можно использовать фрукты, ягоды, сахарную свеклу и другие сахаросодержащие продукты. Также подойдут крахмалосодержащие компоненты: пшеница, рожь, кукуруза, рис, гречиха, овес и другие. Крахмал, содержащийся в них, не способен перебродить, но при помощи ферментов из проросшего зерна он легко перерабатывается в сахар.
Качество готового самогона напрямую зависит от выбранного вами сырья. Для резких напитков подойдут свекла и выжимки. В сравнении с суслом из свеклы более качественный продукт получится при использовании картофельного сырья. Сусло из ягод можно приблизить к высококачественным сортам при дополнительной обработке. Качественный вкусный готовый продукт получится из крахмальных продуктов. Можно использовать и такой необычный ингредиент, как томатная паста, но и способ приготовления самогона из томатов отличается от классического.
Самогон из сахара
Рецепты самогона из сахара и дрожжей просты. Определитесь с объемом конечного продукта. Как правило, соотношение такое:
- 1,2 литра напитка получается при использовании 1 кг сахарного песка, 4 литра воды, 20 г сухих, либо 100 г прессованных дрожжей;
- на 5 литров, понадобятся 6 килограммов сахара, 24 литра воды, 120 г сухих или 600 г прессованных дрожжей, 25 г лимонной кислоты.
Инвертирование сахара
Такой процесс как инвертирование – это просто приготовление сахарного сиропа с лимонной кислотой. Дрожжи не перерабатывают сахар, а расщепляют его на простые моносахариды – глюкозу, фруктозу. Только их можно дистиллировать в спирт. Нагревание убивает вредные микроорганизмы, размножающиеся при благоприятной температуре и влажности. Последствием их размножения и жизнедеятельности может стать неприятный запах спиртного напитка.
Инвертирование – не обязательный процесс, можно обойтись и растворенным водой сахаром, но самогон из сваренного сиропа намного вкуснее. Если брага готовилась на инвертированном сахаре, то она должна иметь вкусный карамельный запах. Чтобы не допустить ошибки, найдите фото готового блюда. Нужно:
- Нагреть воду до температуры 80 градусов.
- В разогретую до нужной температуры воду высыпать сахар, после чего медленно мешать до полного растворения сахара.
- Доведенный до кипения сироп проварить 10 минут, снимая образовавшуюся пенку.
- Высыпать лимонную кислоту, уменьшить огонь. Важно сыпать ее медленно – лимонная кислота способствует сильному пенообразованию.
- Кипятить на маленьком огне 60 мин. с закрытой крышкой.
Смешивание компонентов
Лучшая температура для смешивания компонентов – 28-30 градусов. Готовый сироп надо смешать с 18 литрами воды в объемной кастрюле. Если это водопроводная вода, ее нужно отстоять 2-3 суток. Смесь должна занимать 3/4 объема тары – это обеспечит правильное брожение. Дрожжи можно использовать:
- винные;
- дикие;
- хлебопекарские;
- лучшие из них – прессованные или сухие.
Прессованные дрожжи имеют вид брикета серого цвета. Такие дрожжи можно купить во всех магазинах. Их удобно использовать – нужно открыть этикетку, размять брикет руками и смешать с суслом. Сухие дрожжи продаются в пакетиках. Они продаются во всех торговых точках по доступной цене, имеют длинный срок хранения, что исключает покупку некачественного товара. Если прессованный вид нужно разминать руками, сухие можно просто высыпать.
Брожение
Полученный продукт нужно перелить в бутыли, установить гидрозатвор и поместить туда, где поддерживается оптимальная 26-31-градусная температура, что важно для развития дрожжей. Следует накрыть бутыли одеялом или шубой, использовать для утепления термоизоляционные материалы. Другой вариант – установка нагревателей с системой терморегуляции. Процесс брожения длится 3-10 дней. Проследите, чтобы в бутыли не попадал кислород.
По ходу брожения можно ускорить процесс отвода углекислого газа, который препятствует нормальной жизнедеятельности дрожжей. Для этого рекомендуется взбалтывать емкость каждые 12-16 часов по одной минуте. Если Вы уверены, что будущий алкогольный напиток готов к перегонке, можно проверить это с помощью признаков:
- Бражка на вкус горькая. Это значит, что сахар переработан в спирт.
- Гидрозатвор не издает булькающих звуков, то есть углекислый газ прекратил выделяться.
- Осветлился верхний слой, на дне образовался осадок.
- Прекратилось шипение.
- Отчетливо слышен спиртовой запах.
- Если к браге поднести спичку, она не потухнет и продолжит гореть.
Появление 2-3 признаков говорит о готовности браги к дальнейшей переработке. Используйте признаки комплексно, ведь если Вы заметили всего 1-2 – это значит, что бражка еще настаивается, здесь легко допустить ошибку. Если сахара добавлено много, то велика вероятность гибели дрожжей раньше, чем они переработают необходимые компоненты. Грибки могут перестать действовать, из-за чего брага приобретает сладкий вкус, если спирта содержится больше 12%.
На этапе брожения может начаться обильное пеноотделение, поэтому заранее купите пеногаситель. Его выпускают промышленно, поэтому на полках магазинов можно смело искать средство и использовать его по инструкции. В народе в качестве пеногасителя используется молочное, сухое печенье, растительные жиры, кисломолочные изделия. В расчете на 10 литров добавьте половинку раздробленного печенья или же 1 столовую ложку растительного жира, кефира, жидкой сметаны. Это может пригодится и на этапе первой перегонки.
Осветление браги
Если хотите получить самогон отменного вкуса и качества, то этап осветления нельзя пропускать. Этот процесс перед началом перегонки улучшит вкус дистиллята, избавит его от примесей и ненужных запахов. Порядок работ:
- Сначала отделите брагу от осадка, который не понадобится.
- При естественном осветлении перебродивший продукт поместите в место, температура в котором держится на отметке 5-7 градусов, таковыми могут быть холодильник, погреб, но не выносите на мороз. Оставьте в покое на 5-10 суток.
Желательно провести осветление при помощи бетонита – белой натуральной глины:
- Она не должна содержать ароматических добавок, иначе продукт будет испорчен.
- На 20 литров бражки используйте 2-3 ложки бентонита.
- Предварительно размелите его в кофемолке и растворите в 250 мл воды.
- Помешивайте 10-15 минут до принятия консистенции жирной сметаны.
- Получившийся продукт добавить смешать с брагой, плотно закрыть, тщательно взбалтывать 2-4 минуты, после чего отстаивать 15-30 часов.
Если посчастливится, Вы можете найти специальный бентонит для виноделия. Он будет обозначен специальной пометкой на пачке. Найти его трудно, поэтому можно приобрести белую косметическую глину, глину для строительства или купить кошачий или собачий наполнитель лотка домашнего животного. Главное – отсутствие примесей, придающих специфический запах и вкус будущему напитку.
Первая перегонка
Цель первого перегона – отделение спирта от других компонентов. Перед первой дистилляцией нужно слить осветленный продукт, отделив от осадка. Так называемый спирт-сырец, полученный из браги, часто считается готовым алкоголем, но это ошибочное суждение. Такой навар содержит сивушные масла, которые опасно употреблять. Последующая перегонка необходима. Лучше, если она будет дробной, разделенной на фракции. Осуществляется она в специальном перегонном аппарате.
Первая перегонка состоит из двух этапов:
-
Осветленная бражка нагревается до 63-68 градусов. Терморегуляция должна быть постоянной. Начинается испарение вредных веществ, таких как метиловый спирт, альдегид и другие. Эти токсичные продукты называются «хвостами», они опасны и противопоказаны к употреблению. Параллельно с этим в сухопарнике оседают «головы». Чтобы они улетучились, спирт нужно довести до 63-градусной температуры, после чего до минимума убавить огонь.
-
После отгонки токсичных веществ смените сухопарник, приставьте чистую емкость для сбора спирта, нагрейте до 73-градусной температуры. После этого спирт-сырец начнет выходить. Чтобы избежать конденсации сивушных масел и примесей, доведите бражку до температуры 85 градусов, не выше.
Очищение
Учтите, как делать самогон по правилам. Без очищения напитка не обойтись. Любая очистка сопровождается разбавлением спирта водой до 15-20 градусов. Первая, но не единственная очистка, которую можно применить – химическая. Ее суть заключена в нейтрализации ненужных примесей, которые образовались во время первой перегонки. Технология химического очищения позаимствована с заводов ликероводочного производства, но будьте осторожны – неправильный расчет пропорций компонентов не улучшит, а только ухудшит дистиллят. Порядок работ:
- 4 г кальцинированной соды растворить в 200 мл воды, помешивая, влить в спирт-сырец.
- После этого сразу же добавить, предварительно растворив водой, 0,4 г перманганата калия, в простонародье – марганцовки.
- Растворите 2 г каустической соды и влейте в раствор через 15-20 минут.
- Дайте спирту настояться 15-20 часов.
- Слейте с осадка.
Если Вам по душе биологические (натуральные) компоненты, то очистку самогона проведите при помощи угля.
- Необходимо сделать фильтр. Для этого возьмите бутылку объемом 1,5 литров, обрежьте низ. Раскаленным шилом сделайте отверстия в пробке. Вставьте в резьбу пробки фильтр из нескольких слоев марли или косметический ватный диск.
- Наполните на 2/3 бутылку углем, предварительно промыв его под водой.
- Через самодельный фильтр прогоните спирт.
Другой способ – очищение специальным абсорбирующим порошком, называющимся «виносорб» (сорбатом калия), чистой глиняной пылью. Принцип такой очистки заключается в том, что глиняная пыль абсорбирует, то есть вбирает все опасные вещества. Порядок работы:
- На 3 литра напитка понадобится 2-3 столовые ложки средства.
- Засыпьте нужное количество виносорба в емкость с будущим самогоном, тщательно размешайте деревянной ложкой, оставьте на 30 минут, пока частички пыли не осядут.
- Повторите помешивание пару раз, оставьте на 10–12 часов.
- По истечении времени слейте через специальный шланг алкоголь.
Вторая перегонка
Чтобы избежать возгорания самогонного аппарата, спирт необходимо разбавить водой, желательно не из канализации, а бутилированной или отстойной, до 16–21 градусов, предварительно измерив количество спирта специальным приспособлением – спиртометром. Большая крепость помешает качественному очищению, так как этиловый спирт будет крепко сцеплен с молекулами сивушного масла и другими вредными примесями.
Вторая перегонка по технологии не отличается от первой. Главное – следить за образованием фракций. Опасную «голову» категорически запрещено пить, она состоит из вреднейших веществ. «Голова» составляет 9-10% первого выхода, имеет резкий, неприятный запах. Далее начнется сбор самогона. Измеряйте давление вытекающего продукта, когда «тело» станет меньше 40 градусов – процесс сбора окончен. «Хвост» непригоден для употребления в чистом виде. Конечный продукт можно использовать для следующей партии браги, либо утилизировать.
Улучшение вкусовых качеств
Когда вы поняли, как делать самогон, остается придумать, как сделать блюдо приятным на вкус. Приготовление самогона дома гарантирует получение неплохого спиртного, крепкого, но не слишком вкусного и ароматного напитка. Вкусовые качества можно улучшить, как и у любого блюда, при помощи добавления трав, специй, пряностей. Пропорции их индивидуальны. Необходимо отлить спиртное в стакан, добавить нужное количество смягчителя. Стоит отмерить и записать количество алкоголя и дополнительного компонента. Тогда вы сможете запомнить, какое количество смягчителя необходимо.
В качестве смягчителей используйте:
- Глицерин. Бюджетный продукт можно купить в аптеке. Оптимальное количество – 5 мл на литр блюда. Бесцветная жидкость подсластит самогон, но избыток глицерина приводит к появлению приторного вкуса – не переборщите.
- Фруктозу. Подойдет для сусла из фруктов. Добавьте половину столовой ложки на литр.
- Мед. Придаст самогону характерный запах и легкий медовый вкус. Дозировка аналогична с дозировкой фруктозы.
- Цедру. Кожуру апельсина, лимона, мандарина или лайма можно использовать как высушенную, так и свежую. На 3 литра напитка используйте 3 фрукта. Цитрусовый фрукт можно использовать и полностью, предварительно разрезав на 4-6 долек.
- Мускатный орех. Кулинары эту пряность используют при приготовлении мяса и рыбы, самогону же орех придает легкий привкус чая. На литр добавьте щепотку порошка мускатного ореха.
- Пережженный сахар. Такой смягчитель подойдет только для алкоголя второй перегонки. Возьмите сахарный песок или рафинированный сахар. Если выбор пал на второй вариант – размелите его. На литр понадобится столовая ложка сахара. В сковороду с толстым дном насыпьте нужное количество смягчителя, смочите, растопите. Масса станет коричневой. На литр напитка добавьте 1 чайную ложку жженки.
- Кедровые орехи. Орешки в самогон можно добавлять очищенные или в кожуре. Предварительно замочив орехи в скорпуле теплой водой. Добавьте 60 г на один литр самогона.
- Особенно хороши дубовая кора и дубовая древесина.
Элитные настойки производятся только в дубовых бочках. В целях домашнего облагораживания напитка можно использовать аптечную дубовую кору. На три литра самогона используйте три столовых ложки заготовки. На коре алкоголь нужно настаивать 3-4 недели. Через месяц настаивания смесь пора профильтровать 3-4 раза, закрыть и оставить на 10–12 дней – вкус за это время улучшится.
Щепа выглядит как колышки размером 2*2*10 см, допустимы и другие размеры. Чипсы из дуба можно купить или изготовить своими руками. Щепу вымачивайте сутки, поменяйте воду 5 раз. После замачивайте в содовом растворе (на 6 литров воды нужна 1 чайная ложка соды) 6-7 часов. Промойте щепки, кипятите 1 час на медленном огне. Прогрейте духовку до 160-200 градусов, запекайте чипсы до приятного коричневого цвета.
Помните: светло-коричневая древесина придаст алкоголю аромат ванили, коричневая – запах миндаля, карамели, темно-коричневая – аромат темного шоколада. На 1 литр напитка добавьте 30-60 г чипсов. Будьте аккуратны: древесину легко спалить. Первый раз потренеруйтесь на небольшом количестве, последите за тем, при какой температуре щепки быстрее коптятся. Настаивайте самогон 3-6 месяцев.
Видео
