Суджук — что это такое, история появления, калорийность и состав, рецепты приготовления в домашних условиях

На сегодняшний день многие люди побаиваются покупать магазинную колбасу. Существует множество слухов о том, в каких условиях она производятся и что находится в ее составе. Если вы не употребляете колбасу из этих соображений или придерживаетесь популярного сегодня здорового образа жизни, а отказываться от нее вовсе не хочется, то самостоятельно приготовьте в домашних условиях разновидность колбасного изделия родом из Ближнего Востока – суджук.

Что такое суджук

В кулинарной среде суджук – это разновидность колбасы, национальное блюд у тюркских и ближневосточных народов. Продукт выгодно выделяется среди многообразия изделий на рынке колбасных изделий. Суджук имеет плоскую форму. Изначально колбасу готовили из конины, позже стали использовать другие виды мяса, добавлять жир, специи и пряности. Существует несколько разновидностей колбасы суджук – сухая, твердая, вяленная.

История появления

Колбасный продукт заработал свою популярность в период Османской империи, получил широкую известность у таких народов, как арабы, греки, армяне, болгары, сербы, хорваты, боснийцы, македонцы. У каждого народа есть свое официальное название этой сушеной колбасы, например, на Кавказе: в Азербайджане и Армении – суджух, в Европе: Турции и Болгарии – суджук (sucuk), на Балканах – сучуг, в азиатских странах: Казахстане – шужык, шужук или чужук, Киргизии – чучук,

Дословно название колбасного продукта переводится, как «наполненный», имеется ввиду наполнение мясом кишок. Суджук в этой оболочке подвешивали и сушили, чтобы избавить мясо от влаги и предотвратить процесс гниения. Способ вяления случайно удалось изобрести воинами-кочевниками. В условиях степи, под палящим солнцем, мясо быстро портилось, поэтому они начали его высушивать предварительно и в таком виде брать с собой в дорогу в холщовом мешочке.

Усовершенствованный способ приготовления сушеной колбасы сохранил свою популярность до настоящего времени. Вяленое мясо обладает особой структурой и вкусом. Зачастую оно режется тонкими слайсами, что не позволяет съедать этот продукт в большом количестве. Сушеная колбаса при правильной технологии приготовления может долго хранится при различных условиях и не портиться.

Из чего делают суджук

Филейные куски мяса предварительно подсаливают, затем смешивают с жиром и начиняют этой смесью кишку, после высушивают, валят, коптят. На Кавказе традиционно используется конина. Такая колбаса получается более дешевой по стоимости, потому что для приготовления могут использоваться любые части туши. Остальные народы зачастую используют другие сорта мяса.

Например, в Болгарии есть аналог суджука под названием «луканка», которая изготовляется из свинины со специями и небольшой долей воды. Колбасу во время сушки периодически сдавливают, чтобы сделать ее более плоской и жесткой. Турецкий народ готовит этот колбасный продукт из баранины или говядины, добавляя такой набор специй, как чеснок, тмин и перец.

Состав и калорийность

Сейчас суджук без труда можно приобрести во многих супермаркетах. Современная колбаса суджук состоит из конского или говяжьего мяса, животного жира, соли, пряностей, в том числе и чеснока. Из-за высокого содержания жира колбаса относится к высококалорийным продуктам питания, среднее значение ее энергетической ценности составляет 463 килокалории на 100 грамм.

Технология приготовления

Для приготовления суджука понадобятся чистые говяжьи, бараньи или свиные кишки. Они плотно набиваются фаршем, на концах связываются узлами. Чтобы впоследствии было легче придать суджуку плоскую форму, в фарш добавляют немного воды, которая будет испаряться во время сушки и образовывать пустоты. Этап созревания продолжительный, в среднем мясо зреет 10-15 суток, в зависимости от сорта. На протяжении этого времени регулярно нужно сдавливать колбасу с разных сторон при помощи гнета. Готовые колбасы дополнительно вывешивают еще на 30-40 суток.

Как сделать суджук в домашних условиях

Деликатес можно с легкость приготовить на своей кухне. Для создания классического суджука не понадобится много ингредиентов. Необходимо иметь навык работы с кишками, иначе могут возникнуть сложности с набиванием колбасы. Это самый трудоемкий процесс, в котором важна аккуратность и сноровка. Подберите рецепт суджука, который идеально подойдет вам по вкусовым качествам или создайте свой уникальный продукт, исходя из базовых рецептов.

Классический рецепт из конины

• Время: 21 день 13 часов.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 256 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: ближневосточная.
• Сложность: легкая.

В традиционный рецепт колбасы суджук из конины входит большой набор пряностей. Это забивает специфический запах мяса. Можно использовать не только филе, но и другие части туши. По рецепту в фарш добавляется красное столовое вино, его можно заменить коньяком, бренди или по желанию вовсе убрать из состава. Количество специй и пряностей можно варьировать, исходя из вкусовых предпочтений.

Ингредиенты:

• конина – 800 г;
• свиное сало – 200 г;
• вино красное столовое – 100 мл;
• соль – 20 г;
• сахар – 20 г;
• паприка – 10 г;
• перец черный молотый – 10 г;
• кориандр – 10 г;
• тимьян сушеный – 10 г;
• кишки – 1,5 м.

Способ приготовления:

1. Измельчите мясо и жир с помощью блендера или мясорубки.
2. Пряности перетрите в ступе, чтобы они раскрыли свой аромат, добавьте соль и сахар.
3. Смешайте фарш с пряной смесью.
4. Влейте вино, все хорошо перемешайте.
5. Поставьте заготовку охлаждаться на 12 часов, а лучше на сутки.
6. Наполните кишку фаршем пальцем или с помощью кухонной машины со специальной насадкой.
7. Сформируйте колбаски необходимой длины.
8. Концы завяжите узлом, соедините друг с другом и перевяжите их толстой нитью, чтобы с виду колбаса напоминала подкову.
9. Подвесьте колбаски в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
10. В течение последующих 4-5 дней прокатывайте каждую колбаску скалкой, чтобы сделать ее более плоской.
11. Сушите суджук еще минимум 3 недели.

Суджук армянский с коньяком

• Время: 10 дней 40 минут.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 136 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: ближневосточная.
• Сложность: легкая.

Для приготовления армянского суджука используется мясной фарш разного помола. В данном рецепте указана смесь говяжьего и свиного фарша, можно использовать бараний фарш или молотые кусочки конины. Коньяк, как и вино, придает фаршу особый вкус и аромат. Еще алкоголь дает цвет смеси, немного подкрашивает и делает ее более привлекательной на вид. Набор таких пряностей, как паприка, тимьян и перец идеально сочетается с мясом.

Ингредиенты:

• фарш говяжий – 700 г;
• фарш свиной – 300 г;
• коньяк – 150 мл;
• соль – 30 г;
• сахар – 30 г;
• перец черный молотый – 10 г;
• паприка – 10 г;
• тимьян – 10 г;
• кишки – 2 м.

Способ приготовления:

1. Тщательно смешайте два вида фарша, как на котлеты.
2. Добавьте специи, пряности, влейте коньяк, еще раз хорошо смешайте.
3. Переложите готовый фарш на плоское блюдо или тарелку, накройте пищевой пленкой и отправьте зреть в холодильник на сутки.
4. Чистые свиные или говяжьи кишки набейте созревшим фаршем.
5. По мере набивания прокалывайте кишку небольшой иглой, чтобы она не лопнула из-за скопившегося воздуха.
6. Сформируйте несколько колбасок, крепко свяжите концы, прикрепите нить.
7. Подвесьте заготовки обязательно в прохладном месте, если в помещении слишком тепло, то колбаски лучше переложить на полку холодильника.
8. Со второго-третьего дня ежедневно прокатывайте суджук скалкой, чтобы придать колбаскам характерную плоскую форму.
9. Суджук будет готов минимум через восемь-девять дней.

Из баранины

• Время: 11 дней 1 час.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 208 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: ближневосточная.
• Сложность: легкая.

Вкусный суджук из баранины можно приготовить из готового фарша, но лучше его сделать самостоятельно. По желанию в состав можно добавить немного свиного или говяжьего сала. Если вы готовите суджук в теплое время года, то лучше высушивать колбасу на полке холодильника, под гнетом. Тогда не придется прокатывать каждую колбаску, нужно только периодически переворачивать ее на другую сторону. Время сушки при этом не меняется.

Ингредиенты:

• баранина – 1 кг;
• коньяк – 100 мл;
• соль – 30 г;
• сахар – 30 г;
• перец черный молотый – 10 г;
• паприка – 10 г;
• тимьян – 5 г;
• чабер – 5 г;
• кишки – 2 м.

Способ приготовления:

1. Филе баранины перекрутите в фарш, можно использовать решетки разной зернистости.
2. Добавьте специи и пряности, влейте вино, хорошо перемешайте.
3. Заверните емкость с фаршем пищевой пленкой и отправьте охлаждаться на 24 часа.
4. Очищенные свиные кишки набейте мясной смесью при помощи насадки или любым другим удобным способом.
5. В местах скопления воздуха проткните кишку тонкой иглой.
6. Сформируйте две колбасы, можно разного размера, тогда степень просушки будет разной.
7. Плотно завяжите концы колбасок, сделайте из нити петли, чтобы их можно было подвесить.
8. Отправьте заготовки сушиться в прохладное и хорошо проветриваемое помещение.
9. На третий день начните прокатывать колбасу скалкой, чтобы она стала приплюснутой.
10. Прокатывайте ежедневно, на 10 день суджук будет готов.
11. Храните готовую колбасу суджук в холодильнике.

Из лосятины

• Время: 17 дней 40 минут.
• Количество порций: 100 персон.
• Калорийность блюда: 214 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: ближневосточная.
• Сложность: легкая.

Обязательно перед началом готовки колбасы из лосятины мясо необходимо вымочить. По данному рецепту в фарш добавляется водка, ее можно заменить красным сухим вином, коньяком или просто добавить указанное количество чистой питьевой воды. Когда суджук будет обезвоживаться, дополнительная влага будет испаряться, образовывать пустоты, что поможет лучше спрессовать колбасу.

Ингредиенты:

• лосятина – 5 кг;
• сало свиное – 1 кг;
• соль – 150 г;
• водка – 40 мл;
• перец черный молотый – 25 г;
• тмин – 25 г;
• хмели-сунели – 25 г;
• сушеный укроп – 25 г;
• кишки – 5 м.

Способ приготовления:

1. Положите все мясо в подходящую емкость, залейте чистой водой и добавьте несколько столовых ложек уксуса.
2. Вымачивайте мясо на протяжении суток.
3. Слейте раствор, снова залейте уже чистой водой и оставьте еще на сутки, периодически меняя воду.
4. Подготовленное мясо разрежьте на куски, пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
5. Таким же способом измельчите сало.
6. Добавьте к мясной смеси специи, пряности, водку, хорошо смешайте.
7. Набейте фарш в чистые оболочки, должно получиться примерно 8 батонов.
8. Свяжите концы, сверните колбасу подковой и отправьте на несколько дней в морозильную камеру, затем вывесьте сушиться в холодное место.
9. Через двое суток начинайте прокатывать суджук скалкой и прокалывать иглой, чтобы выходил лишний воздух.
10. Повторяйте процедуру по три раза в сутки.

Армянская колбаса с зирой

• Время: 9 дней 6 часов.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 187 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: ближневосточная.
• Сложность: легкая.

Колбасный фарш хорошо сочетается со многими специями, в том числе и с такой пряностью, как зира. Кроме нее по данной рецептуре добавляется большое количество свежего чеснока. Он придает пикантный вкус и аромат суджуку. Говядина является постным сортом мяса, если вы думаете, что колбаса получится слишком сухой, можно добавить немного говяжьего или свиного сала.

Ингредиенты:

• говядина – 1 кг;
• соль – 500 г;
• зира – 30 г;
• черный молотый перец – 25 г;
• чеснок – 2 головки;
• кишки – 2 м.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мясо крупными кусками, примерно по 100 грамм.
2. Засыпьте говядину солью и оставьте на сутки.
3. Соленое мясо вымачивайте на протяжении 2 часов в проточной воде.
4. Куски подвесьте с помощью нитки и просушите 2-3 часа.
5. Прокрутите мясо через мясорубку вместе с чесноком.
6. В фарш добавьте зиру и черный острый перец, смешайте до однородной консистенции.
7. Вычистите баранью кишку, если это необходимо.
8. Начините ее фаршем, перекручивайте через каждые 30 см длины, как сосиски.
9. Набитую кишку положите под пресс на 24 часа.
10. Спустя сутки снимите пресс, в местах, где образовались пузыри, сделайте прокол иглой.
11. Подвесьте обсушиваться суджук на 5-7 дней в тень, желательно на сквозняк.
12. Температурный режим в помещении, где зреет суджук, не должен превышать 25°C.
13. Перед подачей снимите оболочку и нарежьте колбасу.

Как хранить сушеную колбасу

Температурный режим для хранения сыровяленых колбас – от 2 до 10°C. Заготовки или полуфабрикаты на суджук можно смело замораживать, предварительно охладив в холодильной камере, и использовать по мере необходимости. Готовые изделия можно хранить в любой таре на полках холодильника. Срок годности сушеной колбасы при соблюдении температурного режима может достигать 3 месяцев. Зимой высушить и хранить суджук можно на балконе, главное обеспечить достаточную циркуляцию воздуха.

Видео