В испанской кухне есть множество блюд, которые широко известны за пределами страны и давно полюбились в России. Паэлью, хамон и десерт «крема каталана» подают во многих ресторанах, а маленькие тапасы присутствуют и на праздничных домашних застольях. Последнее название у многих на слуху, но не каждый в курсе, что же это такое. Узнайте, с чем едят испанский тапас и как их готовят.
Что такое тапас в Испании
В меню испанских заведений любые виды закусок отнесены к категории тапас. Под этим термином понимают блюдо, которое отвечает двум основным критериям: имеет небольшой размер и подходит к выпивке. По сути, тапас – это крошечная закуска, нечто такое, что можно съесть за один укус и не испачкаться. Для вина или сангрии официант принесет несколько видов сыра, нанизанных на шпажку. К пиву подают колбаски, креветок, осьминогов и прочие лакомства. Херес пьют вприкуску с копченостями.
Другие популярные закуски в испанских ресторанах:
- Pan con tomate – кусочек поджаристого белого хлеба, натертого с чесноком и украшенного ломтиком томата;
- Gambas al ajillo – креветки, запеченные в чесночном соусе;
- Patatas bravas – крупно нарезанный картофель с острым томатным соусом;
- Boquerone fritos – жареные в кляре анчоусы;
- Pimientos de Padron – обжаренные на масле перцы сорта Падрон с солью.
- Pulpo a la gallega – осьминог по-галисийски с печеной картошкой;
- Navajas – жареные морские черенки;
- Caracoles — улитки в сырном соусе;
- Tapa de jamon con aceitunas – сочетание оливок и хамона;
- Jamon serrano или iberico – тонкие слайсы сыровяленого копченого окорока.
История происхождения блюда
За многие годы существования закуски история ее происхождения обросла тысячами мифов, каждый из которых имеет право на существование:
- Одна из легенд гласит, что тапас впервые стали подавать в тавернах в начале 13 века, когда трон принадлежал королю Альфонсо Х Мудрому. У монарха было слабое здоровье, и доктора прописали ему для поднятия сил каждый час выпивать бокал красного вина. Чтобы его величество не хмелел от такого лечения, ему подавали вместе с напитком небольшие порции еды. Найдя этот прием весьма благоразумным, король велел подавать так закуски во всех тавернах.
- Другое предание берет свои корни из названия. Дословно tapa с испанского переводится как крышка. Как-то раз король Каталонии Фернандо II отправился в Кадис, а по пути сделал остановку в таверне. Заведение было небогатым, и количество мух в нем превышало число гостей. Тогда монарх приказал хозяину таверны накрыть чем-нибудь его стакан с выпивкой. Владелец подчинился, прикрыв бокал кусочком хамона и подав напиток его величеству со словами «Вот ваша тапа, мой король».
- В Кастилии-Ла-Манча (провинции Испании) бытует предание про одного хозяина таверны, который однажды неудачно купил вино. Чтобы замаскировать вкус плохого напитка, он предлагал своим посетителям полакомиться кусочком бесплатного сыра.
Tapear — традиция посещения тапас-баров
Испанцы очень много времени проводят в разных барах, ресторанах, тавернах или небольших уютных кафе. Приходят они туда не столько ради вкусной еды, ведь перекусить можно и дома, сколько ради общения – это своего рода традиция, которая называется Tapear. Утро многих испанцев начинается с посещения ближайшего бара, чтобы основательно позавтракать и обсудить с барменом последние новости района и всего мира.
Традиционный испанский завтрак состоит из нескольких блюд. Среди них чурросы – сладкие палочки из заварного теста, обжаренного в кляре. Подают их с чашкой горячего шоколада, в который нужно обмакивать лакомство, прежде чем отправить его в рот. Другое любимое блюдо – тортилья эспаньола – вкусный омлет с картошкой. Очень популярна тостада с хамоном – белый хрустящий хлеб с кусочком копченого свиного окорока. Обед и большая часть дня проходит налегке, а вот ужинают испанцы плотно часов в девять-десять вечера.
Вечерами на улицах Мадрида, Барселоны, Севильи и прочих городов, где расположилось множество разных кафешек, царит ажиотаж – это люди вышли перекусить и пообщаться. Поедать закуски принято стоя, чтобы долго не задерживаться на одном месте. Весь вечер небольшие группы людей кочуют из одного заведения в другое. Пивной тапас-бар радует посетителей жареными кальмарами, в другом ресторанчике компания отведает оливки с осьминогом и хамоном, а после продегустирует колбаски чоризо. На протяжении всего ужина испанцы активно общаются между собой.
Какие бывают испанские закуски
По принципу приготовления небольшие испанские тапас бывают нескольких видов: горячими или холодными, простыми или сложными. Среди незатейливых популярны маслины, разные сорта сыров, ломтики хамона, который подают вместе с хлебом или на дольках дыни, а также всевозможные мини-бутерброды с пикантными соусами или кетчупом. Закуски чуть замысловатее нужно готовить. Это могут быть креветки в беконе, кальмары в кляре, тортилья или маленькая паэлья.
Пинчос или испанские шашлычки
Pinchos или pintxos дословно можно перевести как мясо на шпажках или шашлычки. В таком виде и предлагается эта закуска в испанских гастрономических пабах. Нередко простенькие тапас подаются в качестве бесплатной закуски, ноо за пинчос посетителю бара придется заплатить. При расчете официант просто посчитает количество шпажек на вашей тарелке и внесет сумму за канапе в общий счет. При этом отведать пинчос за стойкой будет гораздо дешевле, чем полакомиться шашлычками за столом или на летней террасе. Все потому, что официанту не придется далеко ходить.
Делают мясные шашлычки из свинины, реже из курицы. Особый вкус мясу придает мавританский маринад, который состоит из сладкой или острой паприки, молотого кумина и кориандра. В барах такие шашлычки встречаются двух видов – острые или обычные. При заказе официант обязательно спросит у посетителя: «Con o sin» (с перцем или без). Мясо нанизывают на зубочистки или специальные палочки и подают на глиняной тарелке, которая называется cazuela.
Montaditos — небольшие бутерброды с начинками
Название поджаристого хлеба «montadito» или «montado» уходит корнями в далекое прошлое. На рубеже 15-16 века в заведениях Испании завоевали популярность небольшие хлебцы с разными начинками. На аппетитную горбушку повара выкладывали небольшие порции мяса, рыбы или овощей, а сверху накрывали еще одним кусочком хлеба. От понятия «montar» (класть сверху) и пошло название этих популярных ныне бутербродов.
Условно все монтадито разделены на холодные и горячие, в зависимости от способа подачи и начинки. Анчоусы, сыр, хамон, помидоры, сваренные вкрутую яйца – классическая составляющая холодной закуски. Сосиски со сладковатой луковой поджаркой, кальмары с соусом али-оли, кусочки куриного филе или говяжьего стейка – эти начинки входят в состав горячих монтадито.
Помимо состава, испанские бутерброды отличаются по типу хлеба. Вы можете заказать закуску из белого или ржаного хлеба, попросить положить начинку внутрь булочки. Основу для бутербродов выпекают в том же кафе, где и продают закуску.
Испанский омлет с овощами Tortilla
Тортилья переводится с испанского как небольшая картофельная лепешка. Это название блюда ввели в обиход конкистадоры, когда впервые отведали традиционный завтрак мексиканских индейцев. Чуть позже блюдо вошло в традиционную испанскую кухню. Сегодня существует две разновидности Tortilla – на кукурузной основе или картофельной подушке. Стандартный набор продуктов для классической тортильи состоит из картофеля, яиц, оливкового масла, лука и специй. Блюдо готовится заранее на сковороде или в духовке и подается холодным.
Жареная картошка с айоли
Patatas Bravas дословно переводится как «злой» или «бойкий картофель». Такое название блюдо получило благодаря особому соусу, который подают вместе с этим видом тапас. Сам картофель для подачи нарезают очень крупно, приправляют специями и обжаривают на сковороде. Традиционный соус для пататас бравас – острый томатный или, как его называют мексиканцы, брава. Злость или бойкость картофеля зависит от количества перца в этой заправке.
Подают соус брава с картофелем не во всех провинциях Испании. Каталонцы предпочитают макать пататас в айоли – оливковый майонез с чесноком и прованскими травами. С ним картофель получается не таким острым, но не менее вкусным. Подают Patatas Bravas на отдельных плоских тарелках, вместе с пиалами с соусом. Иногда, для удобства посетителей, дольки картофеля нанизывают на шпажки.
Русский салат Ensaladilla rusa
Этот тапас — изобретение испанских кулинаров, которые абсолютно убеждены, что такой салат – традиционное русское блюдо. Ensaladilla rusa очень популярен среди поваров за простоту исполнения и вкусовые качества. Классический салат по-русски состоит из вареных яиц, тунца, оливок, картофеля, заправляется домашним майонезом. Иногда к фирменной основе добавляют другие ингредиенты: болгарский перец, отварной язык, морковку, грибы, шпинат, спаржу, зеленый горошек. Подают Ensaladilla rusa на чипсах, хлебе или в отдельных пиалах.
Жареные во фритюре Croquetas
Впервые крокеты (las croquetas) начали готовить во Франции в виде круглых или овальных шариков из соуса бешамель с добавлением разных начинок. Слава о простом, но вкусном блюде быстро просочилась к соседям-испанцам и вскоре закуску стали подавать в тапас-барах. В отличие от французского варианта, испанцы придали своим croquetas особый колорит, добавив внутрь шариков морепродукты, хамон, сыр, мясо. Рецептов этого блюда существует много, самые оригинальные крокеты с начинкой из:
- морсильи (кровяной колбасы) с луком;
- жареными кедровыми орешками и яблочной пастой;
- бычьего хвоста;
- свиных или говяжьих щек;
- каракатиц, запеченных в собственных чернилах.
Сыры и сырные закуски
Эти тапасы в Испании называются Queso и могут подаваться в нескольких вариациях: как пинчос, крокеты или бутерброды. Почти каждая такая мини-закуска состоит из козьего сыра, которым богата солнечная Испания. В дорогих ресторанах на шпажки нанизывают сыры благородных сортов – Бодега, Кабралес, Манчего. Мягкие сыры – Де Ла Серена, Тупи, Галисия – намазывают на ломтик хлеба.
Chorizo с паприкой
Чоризо – свиная колбаса с добавлением паприки, иногда перца чили. Этот вид тапаса есть почти во всех испанских барах. Подается колбаса на шпажках, отдельными ломтиками, небольшие свиные сосиски могут идти как закуска к пенному напитку целиком. Вместе с чоризо принято подавать пикантные заправки – острый томатный соус , горчичный или барбекю.
Испанская сыровяленая ветчина хамон
Под словом jamon подразумевают деликатесный сыровяленый окорок, который нарезается полупрозрачными слайсами. Это блюдо испанцы считают гастрономическим достоянием и подают как закуску во всех тапас-барах. Хамон добавляют к салатам, кладут на ломтики хрустящего хлеба или подают на отдельной тарелке. Существует два основных типа хамона:
- jamon serrano – делается из окорока белых свиней, которые на протяжении жизни питались смешанным кормом.
- jamon iberico – изготавливают из мяса исключительно иберийских свиней, питавшихся желудями или натуральным зерновым кормом.
Начинки для тапаса
Приготовить небольшие закуски можно для праздничного стола, вечеринки с друзьями, взять тапасы на пикник или работу. У испанцев нет строгих рамок относительно начинки, поэтому сделать бутерброд или крокет можно практически из любых продуктов – выбор будет зависеть только от ваших вкусовых предпочтений. Испанцы делают тапасы на основе:
- ветчины;
- оливок;
- сыра;
- жареных анчоусов;
- маринованных огурцов;
- мидий;
- картофеля;
- кальмаров;
- вяленых томатов;
- соленой трески;
- колбасок;
- омлета.
Особенности приготовления tapas в странах Средиземноморья и на Балканах
Будучи в Барселоне, каждый турист должен испробовать каталонские колбаски, которые подают к пиву. В прибрежном районе Марбельи стоит полакомиться морепродуктами: мидиями, осьминогами, креветками. Приехав в Италию, стоит попробовать мини-пиццы, а Португалии – вяленую треску. В каждой стране и регионе закуски готовят на свой лад, и хотя называются по-разному, вкус от этого не делаеся хуже.
Итальянские «антипасти»
Antipasto – синоним тапаса, который подают в Италии перед основным блюдом, как правило, пастой. Закуска подается на отдельной тарелке и состоит из 6 или более компонентов. Бывают и другие варианты подачи, когда антипасти состоит только из одного или двух ингредиентов и подается в прозрачной пиале. Некоторые виды антипасти имеют обособленные названия и могут подаваться как самостоятельное блюдо (капрезе или брускетта).
Вариантов приготовления существует очень много: с морепродуктами, овощами-гриль, копченостями. Среди разнообразия особенно популярны такие начинки:
- пармская ветчина;
- морские гребешки;
- рыбная нарезка из тунца, лосося, рыбы-меч;
- розовые креветки;
- улитки;
- кальмары во фритюре;
- вареные осьминоги;
- брезаола – засоленная говядина;
- полента;
- нарезка сыров Горгонцола, Пекорино, Пармезан.
Португальские «петискос»
Закуску под вино в Португалии называют не иначе как петискос. От традиционных тапасов она отличается размером порции: петискос больше и часто подается как отдельное блюдо. Состав очень разнообразный: жареные во фритюре моллюски, рыба, салат из овощей, оливки. Очень популярно среди португальцев и туристов национальное блюдо бакалау – соляная вяленая треска. В небольших кафе можно отведать сальгадос – небольшие пирожки с начинкой из курицы, мяса или овощей.
Греческие закуски
В Греции и на Кипре ассорти из закусок носит название мезе. Их подают не меньше 6-7 видов, и нередко после дегустации у туристов не остается сил на основное блюдо. На тарелке непременно будут креветки, маленькие жареные рыбки — барбуньи, рыбья икра, взбитая с греческим йогуртом. Тем, кто не жалует морепродукты, греки предложат ломтики свинины на хлебной лепешке с карамелизированным луком, баклажаны в разных видах, крошечные тефтельки — кефтедес или вариации знаменитого греческого салата.
Рецепты тапас
Если вам интересна культура народа Испании, устройте дома кулинарный ликбез и приготовьте разнообразные тапасы. Рецептов этого блюда существует очень много, выберите тот, который больше придется по вкусу. Попробуйте свежий салат, жареные креветки или хрустящие хлебцы с начинкой. В любом выбранное случае блюдо получится очень вкусным и аппетитным.
Овощная испанская закуска
- Время: 25 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 237 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Тортилья – классический овощной испанский омлет. Это блюдо подойдет для завтрака – оно очень калорийное и питательное. Готовится тортилья на картофельной подушке с луком и яйцами. При желании в омлет можно положить свежие грибы, копчености, перец, помидоры, приправить свежей зеленью. Перед добавлением других ингредиентов картофель нужно отварить или обжарить до полуготовности.
Ингредиенты:
- картофель – 500 г;
- лук репчатый – 200 г;
- молоко – 150 мл;
- яйца – 6 шт.
Способ приготовления:
- Очищенный картофель нарежьте кружочками 5 миллиметров толщиной.
- Обжарьте картофель на растительном масле до полуготовности, около 5 минут.
- Добавьте в сковороду тонкие кружочки лука, доведите до готовности.
- Отдельно взбейте яйца с молоком и солью.
- Добавьте яичную смесь к картофелю с луком.
- Готовьте на слабом огне до тех пор, пока белок не схватится, не закрывая сковороду крышкой.
- Затем снимите сковороду с огня, накройте широкой плоской тарелкой и одним движением переверните так, чтобы тортилья оказалась на блюде.
- Отправьте омлет обратно на сковороду другой стороной, доведите до готовности на слабом огне (1-2 минуты).
Салат «русский» на тосте
- Время: 50 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 154 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Изначально салат Ensaladilla rusa готовили исключительно из дорогого мяса –оленины, мраморной говядины, а заправляли специальным соусом. Со временем деликатесные ингредиенты заменили простыми продуктами, благодаря чему менее дорогостоящая интерпретация тапаса быстро распространилась за пределы Испании. Приготовьте вариацию «русского» салата на тосте из овощей, отварных яиц и оливок.
Ингредиенты:
- картофель – 250 г;
- майонез – 150 мл;
- яйца – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- багет – 150 г;
- оливки – 6 шт.;
- консервированный тунец – 1 маленькая банка.
Способ приготовления:
- Овощи промойте, отварите до готовности. Яйца сварите вкрутую.
- Немного охладите отваренные продукты, очистите от кожицы и скорлупы.
- Нарежьте картофель, морковь мелкими кубиками.
- Яйцо натрите на терке с крупными отверстиями.
- Слейте с тунца масло, разомните рыбу вилкой.
- Смешайте все ингредиенты, заправьте майонезом.
- Багет нарежьте порционными кусочками, обжарьте со всех сторон на сковороде без масла.
- Выложите начинку на остывший хлеб, сверху украсьте бутерброд колечками оливок.
Тапас с анчоусами
- Время: 10 минут.
- Количество порций: 1 персона.
- Калорийность: 34 ккал на 100 г.
- Предназначение: для фуршета.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Эта вариация тапас пришла с Балкан и носит необычное название – Джильда. Наколотые на шпажки оливки с острым перчиком и солоноватым анчоусом имеют пикантный и необычный вкус. Приготовить такой тапас можно для легкого фуршета или подать к крепкому алкоголю. Готовую закуску Джильда можно отведать в ресторанах Нью-Йорка, Лондона, Барселоны, Парижа и Москвы.
Ингредиенты:
- зеленые оливки – 4 шт.;
- черные маслины без косточки – 4 шт.;
- маринованный острый перец (маленького размера) – 4 шт.;
- консервированное филе анчоуса – 8 шт.
Способ приготовления:
- С оливок и маслин слить воду.
- Наколоть на шпажку вначале оливку, затем анчоус, маслину, снова филе рыбы и маринованный острый перчик.
Креветки с чесноком
- Время: 15 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 87 ккал на 100 г.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: средиземноморская.
- Сложность: легко.
Приготовив этот вариант тапас, оваций от гостей не избежать, ведь креветки получаются очень нежными, а чеснок выгодно подчеркивает вкус моря. Если вы купили в магазине серые креветки, то перед обжаркой их необходимо отварить. Морепродукты розового цвета уже вареные, никаких дополнительных манипуляций проводить с ними не нужно. Чтобы креветки сохранили сочность, готовить их желательно с панцирем.
Ингредиенты:
- креветки с панцирем (среднего размера) – 1 кг;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- укроп – 20 г;
- соус табаско – 10 г;
- белое полусухое вино – 280 мл;
- подсолнечное масло – 60 мл.
Способ приготовления:
- Креветки промойте, отправьте на умеренно раскаленную с подсолнечным маслом сковороду.
- Добавьте к морепродуктам мелко нарезанную зелень, соус табаско и чеснок.
- Обжарьте креветки со всех сторон на среднем огне по 2 минуты.
- Влейте на сковороду белое полусухое вино, добавьте специй.
- Протушите блюдо под крышкой на протяжении 4-6 минут.
Ломтики хлеба с томатами и чесноком
- Время: 15 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 50 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Каталонский хлеб (Pan Catalana) — самая элементарная закуска, гениальная в своей простоте. В любом городке или деревне этого региона вам подадут ее к бокалу вина в самом маленьком и неказистом баре — и все равно это будет потрясающе вкусно.
Ингредиенты:
- багет – 1 штука;
- помидор – 2 шт.;
- оливковое масло — 1-2 ложки;
- чеснок – 1 зубчик.
Способ приготовления:
- Хлеб нарезать, ломтики подрумянить в духовке или на сухой сковороде.
- Помидоры натереть на крупной терке. Это удобно делать, разрезав их пополам — в итоге шкурка остнанется в руках.
- Помидорную массу смешать с оливковым маслом, посолить и поречить по вкусу.
- Каждый ломтик багета натереть чесноком, выложить натертые томаты. Для увеличения сытности сверху можно положить кусочек хамона, но и без этого закуска самодостаточна.
Видео
