Бедренный кусок говядины, который называют огузком, используется в приготовлении изысканных шницелей, ростбифов, бифштексов и других блюд. Огузок обладает низким содержанием жира, но он очень сочный и мягкий, поэтому пользуется популярностью у кулинаров. Чтобы получить вкусное блюдо из этого мяса, нужно знать, как правильно выбирать и готовить его.
Говяжий огузок
Тазобедренную часть туши коровы называют огузком. Говяжий огузок – это мышца внутреннего бедра, которая находится между кострецом и тазовой костью. Это мягкая и сочная мякоть без косточек, жир располагается на поверхности огузка, поэтому его легко можно удалить. Само мясо имеет среднюю степень жирности, поэтому его можно смело есть тем, кто следит за фигурой или имеет проблемы с желудком. При разделке огузка получают:
- Щуп – отруб диетического мяса с тонким волокном, срезанного с внутренней поверхности бедра;
- Ссек – кусок с внешней части середины бедра говядины с более толстыми и грубыми мышечными волокнами. Соединительная ткань пучков волокон развитая и плотная.
- Огузок или середина бедра – нежное мясо с малым процентом жира, которое считается говядиной первого сорта.
Как правильно выбрать огузок
Для приготовления вкусного блюда из огузка важно правильно выбрать кусок мяса. Обратите внимание на следующие нюансы:
- Цельная мякоть без костей. Мягкий кремово-белый жир создает только оболочку куска, мякоть если и содержит его, то в виде небольших вкраплений. Серый оттенок жира свидетельствует о плохом качестве.
- Насыщенный ярко-красный цвет мяса. Если говядина темная – она старая.
- Огузок не заветренный, блестит
- У мякоти нет неприятного запаха.
- Края куска немного влажные, не засохшие, но если дотронуться, рука должна быть почти сухой. Если нажать на мясо, вмятина должна быстро исчезнуть. Если она остается, говядина старая.
Пищевая ценность огузка
Говяжий огузок подходит для рациона тех, кто соблюдает диету или имеет противопоказания. Энергетическая и пищевая ценность у куска бедра говядины следующая:
- Калорийность – 156 ккал на 100 грамм;
- Содержание белка – 20,16 г (81 ккал);
- Содержание жиров — 7,73 г (70 ккал);
- Содержание углеводов – 0 г (0 ккал)
Употребление блюд из огузка благотворно влияет на здоровье из-за большого количества содержащихся полезных микроэлементом:
- Витамины группы В (В12, В9, В6, В5, В2, В1);
- Никотиновая кислота;
- Витамин К;
- Холин;
- Витамин Е;
- Селен;
- Медь;
- Калий;
- Кальций;
- Магний;
- Натрий;
- Марганец;
- Цинк;
- Железо;
- Фосфор.
Кроме того, говяжий огузок обладает множеством полезных свойств:
- снабжение кислородом клеток организма человека;
- улучшает деятельность нервной системы;
- повышение иммунитета;
- укрепление мышечных тканей;
- нормализация холестерина в крови;
- улучшение состава крови;
- снижение отечности;
- восстановление и укрепление костной ткани;
- повышение гемоглобина.
Применение в кулинарии
Сочность и невысокая калорийность огузка сделали его одним из любимых кусков говядины — купить бедро на рынке стремятся почти все хозяйки, ведь это мясо проще всего вкусно приготовить. Середина бедра хорошо подойдет для тушения, зраз, засолки, кроме того, из-за нежности мяса можно использовать его для приготовления шницеля, ростбифа. Из щупа вы можете приготовить жаренные и запеченные, сваренные блюда, на гриле он тоже получится вкусным. Ссек грубее предыдущих частей, поэтому его чаще тушат, но и для жарки это кусок подходит.
Огузок можно использовать для бульона, он заменит косточку. Для него нужно подготовить примерно 600-700 грамм мяса и залить двумя литрами воды. Варить приблизительно полтора часа, не забывая снимать пену. В бульон можно добавить лук, лавровый лист и другие специи.
Также из говяжьего огузка получится отличный бифштекс, который готовится следующим образом:
- Прокрутите 550 г огузка через мясорубку с крупным решетом, после отделите половину фарша и измельчите снова.
- Смешайте до однородной массы эти два фарша, добавьте два яйца, соль, перец, измельченную луковицу.
- Несколько раз отбейте фарш ударами кома об стол и уберите в холодильник на полчаса.
- Очистите огурец от кожуры и натрите на мелкой терке, добавьте к смеси мелко нарезанный чеснок, мяту, паприку, 50 мл лимонного сока, 300 г натурального йогурта, дайте настояться.
- Из фарша скатайте 4 шарика, сплющите их и обжарьте на предварительно разогретой сковороде с двух сторон.
- В другой сковородке из 4 яиц приготовьте 4 глазуньи;
- На тарелку положите бифштекс, сверху глазунью;
- Подавайте с огуречно-йогуртовым соусом.
Кроме того, из огузка получается вкусный гуляш или любое тушеное мясо в выбранном соусе. Нарезанное крупными кубиками мясо рекомендуется замариновать на несколько часов в соевом соусе либо травах с лимонным соком, а затем обжарить на сковороде с луком. Готовое мясо нужно залить соусом (для гуляша это смесь темного пива или красного вина с паприкой) и потомить под крышкой пару часов.
Рекомендации шеф-поваров по приготовлению огузка
Чтобы качественно приготовить сочный и мягкий говяжий огузок, следует придерживаться рекомендаций шеф-поваров:
- Тазобедренная часть говядины требует предварительной подготовки, поэтому перед его готовкой советуют хорошенько отбить, а после промариновать в специях. После этого оставьте огузок на несколько часов в холодильнике. Так при тепловой обработке сохранится вся сочность мяса.
- Если вы выпекаете или отвариваете этот кусок туши, учитывайте, что для приготовления потребуется минимум 1,5 часа.
- Чтобы приготовить низкокалорийное блюдо из огузка, срежьте весь жир с поверхности мяса.
Видео
