Биттер — что это такое и описание горьких спиртных напитков, обзор лучших по производителям и ценам

С древних времен у каждой народности были свои рецепты медовухи, пивоварения или брожения вина. Гиппократу приписывают создание напитка, являющегося аналогом современного вермута. Когда же научились изготавливать спирт, появился новый вид алкоголя – травяные настойки, которые сейчас называют биттерами. Изначально, созданные для медицинских целей, они, постепенно, переместились на обеденные столы.

Что такое биттер

Алкогольная продукция очень разнообразна и есть в ней интересная группа. Биттер – это семейство крепких спиртных напитков, имеющие одно общее свойство – горечь. Настаивают их на спирту, используя травы, коренья и листья растений без добавления сахара, отсюда такой специфический вкус. Даже название произошло от немецкого слова bitter – горький. Градус крепости варьируется от 16 до 80%. К биттерам относят как добавки к коктейлям – ароматические, так и самостоятельные алкогольные напитки: горькие настойки, некоторые виды ликеров, вермуты и даже пиво.

История биттера

Еще с древности людям была известна практика использования растительных добавок в алкоголе. Тем не менее, история спиртовых растительных настоек началась только в средние века. Примерно в XII веке, после изобретения этилового спирта, монахи-бенедиктинцы, проживающие на юге Италии, изобрели лекарственную настойку на основе ягод и шишек можжевельника, произрастающего неподалеку. Применяли они ее только для лечебных целей.

Микстура, которую по праву можно считать прародителем современного биттера, была создана во Франции в 1533 году, но покупать ее надо было в медицинской лавке. Лекари выписывали настойку при проблемах с пищеварением, заболеваниях желудочно-кишечного тракта или простуде разной степени тяжести. Более широкое применение биттеры получили после покорения Нового Света. Оказалось, что настойки хорошо утоляют жажду и имеют дезинфицирующие свойства. Благодаря этому они стали обязательной частью рациона колониальных переселенцев, начавших жить на тропических территориях.

Ближе к концу XIX века растительные микстуры стали продаваться уже как напитки. Начали создавать настойки, ориентируясь уже на ресторанный бизнес. Первым таким напитком стал итальянский Campari, созданный в Милане в 1861 году. Он имеет особенный красный оттенок, которого добиваются с помощью краски кармин, добываемой из насекомых. Позже, за несколько десятилетий, мода на производство горьких настоек охватила Италию и Францию. Сейчас же травяной алкоголь изготавливается по всему миру.

Питьевые биттеры

К этой группе относятся напитки, которые смело можно употреблять самостоятельно, разбавлять соком или добавлять к другим компонентам коктейля. Эти биттеры еще называют Amaro (горький), Amaretto (слегка горчит, изготавливается, часто, из миндаля и его косточек) и Fernet (повышенное содержание горечи). Только некоторые из самых распространенных:

• Alomo Bitters (Гана) – популярность не только в Гане, но и Нигерии привела к контрафакту напитка. Компания Kasapreko приняла меры, изготовив новые бутылки и защитную печать.
• Amaro Lucano (Италия) – крепость 28%, отличается карамельным цветом и сладким вкусом.
• Averna (Италия) – горький ликёр, крепостью до 34%, по некоторым данным настоян на 60 травах.
• Becherovka (Чешская Республика) – крепость 38%.
• Killepitsch (Германия) – крепость 42%, долгое время был визитной карточкой для туристов в немецком городе Дюссельдорф.
• Ramazzotti (Италия) — крепость 30%, с момента создания и до сих пор соблюдается строгая рецептура. Настойка на основе горечавки, коре хинного дерева, ревне, корице, душице и кожуры сладкого апельсина.
• Рижский черный бальзам (латыш) – крепость 45%. По сей день используется как лекарство, но можно добавлять в кофе или чай, некоторые любят с его с мороженым, пьют в чистом виде.
• Зубровка (Россия) – крепость 40%. Ранее настаивался на траве «зубровка душистая», но из-за вредного воздействия ее заменили искусственными ароматизаторами.

Ароматические

Также являются коктейльными. Продают их в маленьких бутылках, емкостью до 200 мл. Такие настойки настолько концентрированные, что пить их неразбавленными просто невозможно. Эти микстуры употребляют, добавив всего несколько капель для ароматизации. Часто используют для придания алкогольным коктейлям особой пряной горчинки. Несколько примеров:

• Angostura bitters – крепость 44,7%. Используется для ароматизации коктейлей. Настоян на роме с использованием горечавки. Настолько концентрированный, что хватит пары капель.
• The Bitter Truth – немецкая марка, выпускает биттеры по старым рецептурам. Крепость доходит до 44%
• Bittermens – основан в 2007 году в Сан-Франциско, в 2010 году запустили собственную вкусовую линейку.
• Boker’s Bitters – родом из Санкт-Петербурга. Полностью ручная работа.
• Tommy Bitter’s – Санкт-Петербург. С 2013 выпускает 5 вкусовых линеек.

Как и когда пить

Изначально биттеры изготавливались как лекарство. Наличие целебных трав и по сей день делает эти напитки полезными, при условии, что ими не злоупотребляют, и нет аллергических реакций на составляющие. Специфическая горечь напитка должна стать достоинством трапезы. От того, что группа горьких настоек обширная, существует несколько способов подачи к столу:

• Не разбавленным. Такой способ применяется, если настойка не имеет слишком сильно выраженную горечь. Подойдет ликер биттер или вермут. Травяной алкоголь улучшает пищеварение, потому и подается перед обедом, в качестве аперитива или после, как дижестив. Его не принято закусывать, чтобы не перебить вкус, но при желании можно подать фруктовый десерт.
• В составе алкогольных коктейлей. Можно брать за основу питьевой биттер или добавлять несколько капель ароматического к готовому продукту. Во втором варианте главное не превысить концентрацию, иначе горечь будет сильно выделяться и испортит букет послевкусия напитка. Такой способ самый распространённый, потому что является универсальным. Можно разбавлять различными фруктовыми соками, например охлажденным апельсиновым или ананасовым, иногда используют тоники, лед.
• В кофе или чай. Несколько капель биттера делают вкус любимого напитка неповторимым. При том, что он остается практически безалкогольным, улучшается настроение и самочувствие. Так же такой способ употребления помогает согреться с мороза.
• В сочетании с алкогольными напитками. Некоторые любят добавить травяную настойку к напитку, чтобы изменить привычный вкус, например к вину, джину, коньяку или водке. На территории России этим не особо увлекаются, а на Западе вполне распространено.

Основные принципы приготовления

При изготовлении биттеров самый главный этап – это настаивание, которое имеет название «мацерация». В качестве алкогольной базы используют зерновой, виноградный, тростниковый, картофельный спирты, разведенные до 50-70% крепости. Длительность процесса может доходить до нескольких недель, но для более быстрого результата растительные ингредиенты измельчают.

Мацерацию можно производить двумя способами. Первый заключаются в смешивании всех ингредиентов вместе и настаивании так. Второй – каждый компонент выдерживается отдельно и потом смешивается по вкусу. Полученная спиртовая основа фильтруется и разбавляется до нужной крепости. На данном этапе определяется будущая принадлежность настойки к питьевым биттерам или ароматическим. К первой категории добавляют подсластители, такие как сахар, мед, патоку, сироп, тростниковый сахар, вторую оставляют горькой.

Далее напиток должен пройти выдержку. Самые дорогие и элитные, такие как «Бехеровка» или «Егермейстер», настаивают в дубовых бочках, более дешевые дозревают в стеклянной таре или из нержавеющей стали. Срок такой процедуры может доходить от нескольких недель до года. Некоторые виды настоек после выдержки дополнительно подвергают фильтрации и дистилляции.

Технология приготовление винных и пивных биттеров не трудная. Пивная горечь зависит от количества хмеля, добавленного при пивоварении, а пряность вермута от трав в спиртовой настойке, добавленной в вино. Так же можно брать за основу ром или виски, крепостью от 50%, затем, при желании, разбавлять водой или напитком с более слабым градусом. Подойдет, практически, любой алкоголь.

Что касается растительных ингредиентов, то все компоненты условно делятся на горькие и ароматические. К первой категории относятся разные коренья, плодовые косточки, листья, кора, например корень лопуха и фенхеля. Они составляют только 10-15% от смеси для настойки. К вкусоароматической категории относятся специи, цветы, фрукты, можно сушеные, орехи и бобовые (кофе и какао). Эта часть состава биттера, эксперименты с которой не испортят настойку.

Рецепты

Биттер можно легко приготовить и дома. Ингредиенты, часто, продаются в любом супермаркете или аптеке. Вместо специй можно использовать экстракты, но натуральные продукты все же предпочтительнее. Чтобы готовить горькие настойки дома, понадобится обычная банка с плотно закрывающейся крышкой или шейкер, чтобы при встряхивании не проливалось содержимое.

Рецепт апельсинового биттера

• Время: 21 дней.
• Количество: 750 мл.
• Калорийность блюда: 250 ккал/100 г
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: европейская
• Сложность: средняя

Апельсиновый биттер слишком горький, чтобы пить его неразбавленным. Подойдет для ароматизации коктейлей или алкогольных напитков. Хорошо сочетается с джином и шотландским виски. Улучшает пищеварение, поэтому можно подавать, как дижестив и добавлять в чай или кофе. В кулинарии используют при приготовлении определенных мясных и рыбных блюд. Хранится очень долго.

Ингредиенты:

• спирт 75% – 250 мл
• бурбон – 500 мл
• крупные апельсины (цедра) – 4 шт.
• корень горечавки – 1 ч.л.
• стружка квассии горькой – 1 ч.л.
• семена тмина – 1⁄2 ч.л.
• бутоны гвоздики – 1⁄2 ч.л.
• семена аниса – 1⁄2 ч.л.
• звезда бадьяна – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Снять цедру с апельсинов и запекать при температуре 100 °С 40 мин, периодически переворачивая, чтобы не подгорало.
2. Охладить и залить в литровой банке 125 мл спирта. Взболтать. Это апельсиновый концентрат.
3. В полулитровой банке смешать тмин, гвоздику, бадьян, семена аниса и залить остатками спирта. Это пряный концентрат.
4. Корень горечавки и квассии залить в отдельной банке бурбоном и взболтать. Это горький концентрат.
5. Все три емкости поместить в темное прохладное место на 10 дней.
6. Через 10 дней пряный и горький концентрат слить через сито, процедить и добавить к апельсиновому, не вынимая корки.
7. Оставить апельсиновый биттер еще на 11 дней в темном месте.
8. Через 11 дней слить и отфильтровать настойку.
9. Разлить по темным емкостям.

Лимонный

• Время: 21 день.
• Количество: 700 мл.
• Калорийность блюда: 117 ккал/100 г
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя

Лимонный биттер можно пить не разбавленным в качестве дижестива для улучшения пищеварения или для снятия похмельного синдрома. Травы и специи помогают организму быстрее справиться с алкогольной интоксикацией. Оригинальный вкус хорошо сочетается с фруктовыми соками и морсами. Добавляя лимонный биттер к чаю или кофе, можно повысить иммунитет, главное употреблять в умеренных количествах.

Ингредиенты:

• крупный лимон (цедра) – 4 шт.
• свежий нарезанный корень имбиря – 1 ст.л.
• зеленый кардамон – 4 коробочки
• измельченный корень горечавки – 1⁄2 ч. л.
• семена кориандра – 1⁄2 ч. л.
• лимонная трава – 2 ст.л.
• апельсиновая цедра – 1 ст.л.
• спирт 75% – 350 мл
• вода – 350 мл

Способ приготовления:

1. Корень имбиря измельчить, снять цедру с лимонов, надломить коробочки кардамона.
2. Смешать все ингредиенты кроме воды в шейкере или банке. Крышка должна хорошо держаться. Оставить в темном месте на 7 дней, постоянно встряхивая.
3. Через неделю спирт слить в отдельную плотно закрытую тару и оставить в темном месте.
4. Все, что осталось в банке, переложить в кастрюлю, добавить воду и кипятить на медленном огне 10 минут.
5. Полученный отвар остудить, плотно закрыть в банке и настаивать в темном месте 7 дней.
6. Через неделю воду слить и объединить с ранее получившимся ароматным спиртом.
7. Выдержать биттер еще 5-7 дней, процедить через кофейный фильтр или вату и разлить по бутылкам из темного стекла.

Пряный концентрированный

• Время: 2 дня.
• Количество: 700 мл
• Калорийность блюда: 235 ккал/100 г
• Предназначение: на ужин
• Кухня: европейская
• Сложность: легкая

Этот рецепт очень горького биттера, который напоминает «Ангостуру» и подобные настойки. Продукт мацерации получается настолько концентрированным, что относится, скорее, к эссенции, которую можно использовать для приготовления ликера. Ингредиентов много, но если дома есть точные кулинарные или ювелирные весы, можно данное количество разделить на 2 или 3.

Ингредиенты

• зерна кардамона – 17 г
• мускатный орех – 28 г
• зерна кориандра – 45 г
• корица в палочках – 45 г
• бутоны гвоздики – 45 г
• душистый перец горошком – 45 г
• тмин – 45 г
• кора хинного дерева – 90 г
• корень дягиля – 110 г
• корень калгана (галанга) – 110 г
• корень горечавки – 110 г
• корень аира – 200 г
• спирт 75% – 700мл

Способ приготовления

1. Все ингредиенты измельчить в ступке или блендере.
2. Залить получившийся порошок спиртом так, чтобы он полностью покрыл смесь, закрыть плотной крышкой.
3. В течение двух дней периодически интенсивно взбалтывать содержимое.
4. Через два дня настой процедить и отфильтровать.
5. Чтобы получить ликер биттер, 15 мл получившейся настойки смешайте с 850 мл 25% спирта и 150 мл сладкого сиропа и взболтайте. После смешивания напиток можно употреблять не разбавляя.
6. Вариант для коктейлей получится, если смешать 15-25 мл эссенции с 375 мл водки или спиртом 40–45%.

Где хранить готовый биттер

Лучше всего такие настойки разливать в стеклянные темные емкости, особенно если подразумевается длительное хранение. Такие продают в отделах для искусственных сигарет. Можно использовать бутылки от лекарств, предварительно тщательно их промыв. Ультрафиолет губительно сказывается на вкусовых качествах любых напитков, поэтому темное место так же будет предпочтительнее.

Цена

В московском регионе настойки можно купить в любом супермаркете или аптеке. Самые недорогие варианты получится приобрести от 250 р.за 0,5л, более элитные алкогольные напитки этой группы стоят, примерно, от 1500 до 2000 р. за литр. Что касается ароматических настоек, бутылка, емкостью до 200 мл в аптеке будет стоить в среднем от 200 р., если брать биттеры в специализированных магазинах или отделах, то цена будет варьироваться от 700 до 1300 р.

Видео