Мой жених уверен, что готовить я умею все. И полгода назад просто поставил меня перед фактом — завтра с его друзьями едем на шашлыки. Я покупаю и мариную мясо, а ребята подготовят все остальное. Моя заминка была встречена удивленным вопросом: как, выбрать мясо для шашлыка не умеешь?
Не могла я его разочаровать и обратилась за помощью к соседке – тете Еве. Лет десять назад она переехала в наш город из Дагестана – самой многонациональной республики России – и готовит всякие кавказские блюда… пальчики оближешь. Тетя Ева мне не только рассказала, но пошла со мной на рынок и провела там настоящий мастер-класс на тему: как выбрать мясо для шашлыка.
Оказывается, шашлык можно готовить не только из свинины и баранины, но и из говядины и телятины, из курицы и нутрии, из печени и почек и даже из говяжьих голов… Шашлык может быть не только из филея, но и с косточкой… Значит, как выбрать мясо для шашлыка, зависит от того, какой именно шашлык вы собираетесь готовить.
Есть и общие правила, как выбрать мясо для шашлыка. Мясо не должно быть жирным, но и постное не годится. Из постного шашлык будет сухим, не достаточно сочным. Лучше всего подходит для шашлыка мякоть поясничной части, шеи, окорок или корейка. Мясо для шашлыка должно содержать равномерные прослойки-вкрапления жира. Чем они тоньше, тем лучше.
Нужно обратить внимание, как выглядит мясо на срезе. Свинина должна быть розового цвета, баранина и говядина – красного. Цвет должен быть ровным и глянцевым. Слишком темный оттенок говорит о «преклонном возрасте» животного, и для шашлыка такое мясо не подойдет.
Большое значение имеет цвет и оттенок жировых прослоек – светло-желтый, ни в коем случае не ярко- или темно-желтый. Хорошее мясо должно «пружинить» при надавливании и иметь приятный запах.
Есть свои тонкости и в том, как выбрать мясо для шашлыка из нутрии. Покупать нутрию весом менее 2,5 килограмм вообще не стоит. Выбирая тушку, нужно обратить внимание на… задние лапы. У самцов они короче и толще, а мясо самцов вкуснее.
В ходе мастер-класса все продавцы одобрительно кивали. А совет тети Евы о том, как выбирать для шашлыка куриные окорочка, удивил даже продающих. Лучше брать левые ножки. Правая нога – «рабочая», на ней курица больше стоит, поэтому мясо левой нежнее.
И последний совет от моей доброй соседки. Если вы не уверены, что выбрали наиболее подходящее мясо, маринуйте его в… кефире. Кефирный маринад обеспечит шашлыку из любого мяса мягкость и сочность.
Волочкова Ирина специально для онлайн издания женский журнал Lady Story
