Галантин — пошаговые рецепты приготовления из птицы или рыбы в домашних условиях с фото

Так называется известная французская разновидность мясного рулета, приготовленного по рецептуре, схожей с классическим заливным. Для изготовления основы галантина используется жирное мясо, которое при отваривании с овощами, специями и пряными травами дает наваристый бульон. После длительного выпаривания он станет еще более густым, ароматным, насыщенным. При остывании бульон связывает остальные компоненты, которыми могут служить фуа-гра, мясо кролика, индейки, рыбы, телятина, отварные яйца или овощи. Так формируется и закрепляется форма блюда.

Что такое галантин

С французского языка название блюда переводится как «желе». Мясное кулинарное изделие относится к традиционной кухне этой страны. Его подают в виде связанного специальным шпагатом или проколотого деревянными шпажками рулета, которые запекают в духовке, мультиварке, варят на пару, в жирном бульоне. Начинкой часто служат сухофрукты, грибы, измельченное ароматное постное мясо. Рулет фаршируют ровными слоями или смешивают начинку. Также практикуется приготовление цельного слоеного желеобразного блюда в большой форме для запекания.

Для подачи готового галантина рулет или студень нарезают равными порционными кусками толщиной 2-3 см. К нему готовят красный винный соус, который отлично подходит к любому мясу. Подают кулинарное изделие и присыпанным свежими травами, зеленью, дольками лимона. В качестве гарнира используют отварной картофель, грибы, обжаренные во фритюре или воке хрустящие сочные овощи, кабачковую икру, трюфели.

Рецепты приготовления галантина

Для изготовления этого французского мясного рулета по традиционному рецепту понадобится жирное мясо с костями и кожей, из которого можно сварить густой насыщенный бульон. На эту роль подойдет свиная голень, половина тушки индейки, жирная рыба семейства осетровых. Состав остальных ингредиентов зависит от используемого рецепта, как и способ температурной обработки. Помните, что классический французский галантин не запекается, а варится, обернутый тканевой салфеткой, в ароматном жирном бульоне.

Из куриного фарша и омлета

• Время: 1,5-2 часа.
• Количество порций: 5-6 персон.
• Калорийность блюда: 125 ккал/100 грамм.
• Предназначение: обед.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Приготовьте слоеный запеченный галантин по традиционному рецепту французской кухни. Блюдо получается очень сочным, питательным, отлично подходит для обеда. Подают его, нарезав порционными кусками и украсив свежей рубленой зеленью. Помните, что во время процесса запекания подготовленный фарш выделит большое количество соков. Чтобы запеканка не разваливалась, слейте лишнюю жидкость.

Ингредиенты:

• сливки 40% – 100 мл;
• куриные грудки – 600 г;
• куриное яйцо – 6 шт.;
• молоко 3,2% – 50 мл;
• орегано сушеный – 1 щепотка;
• петрушка – 1 пучок;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• желатин быстрорастворимый – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Филе куриных грудок без кожи нарежьте некрупными кусками, приправьте солью, перцем. Пропустите через мясорубку.
2. Желатин залейте горячей водой, оставьте набухать.
3. Куриные яйца разбейте, приправьте солью, перцем по вкусу, влейте молоко. Вилкой взбейте основу омлета до однородной массы.
4. Омлет жарьте на сковороде, выставив сильный огонь. Когда нижняя сторона обжарится, а верхняя немного схватится, переверните блин, обжарьте еще 20-30 секунд. Должно получиться 3 тонких омлета.
5. Петрушку тщательно промойте, удалите стебли. Листву мелко нашинкуйте.
6. Из тары с набухшим желатином слейте остатки воды.
7. Лук очистите от сухой шелухи, нарежьте мелкими кубиками.
8. Морковь промойте, очистите, мелко натрите при помощи терки.
9. К куриному фаршу добавьте сливки, петрушку, орегано, желатин, морковь, лук, перемешайте.
10. На дно тары для выпекания выложите слоями омлет и подготовленный фарш. Накройте слоем перфорированной фольги, запекайте галантин 50 минут при температуре 160 °C.

Из курицы с грибами

• Время: 2,5-3 часа.
• Количество порций: 4-5 персон.
• Калорийность блюда: 157 ккал/100 грамм.
• Предназначение: обед.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Очень вкусный, ароматный куриный галантин получится из цельной тушки, нафаршированной жареными лесными грибами, луком, свежей морковью. После длительной варки мясо очень легко отходит от костей, насыщается запахом начинки. Чтобы было вкусно, приготовьте такой галантин, добавляя свежие, сочные овощи, ароматную зелень и пряные травы в бульон, где он будет вариться.

Ингредиенты:

• куриная тушка – 1 шт.;
• шампиньоны свежие – 100 г;
• лесные грибы замороженные – 350 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• корень сельдерея – 200 г;
• петрушка – 1 пучок;
• перец красный молотый – ½ ч. л.;
• морковь – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Лесные грибы разморозьте под струей прохладной воды, откиньте на дуршлаг.
2. Шампиньоны промойте проточной водой, удалите грязь, песок. Нарежьте небольшими ломтиками.
3. Лук очистите от сухой шелухи, нарежьте полукольцами толщиной 1-2 мм.
4. Смешайте грибы, лук, красный молотый перец. Раскалите сковороду, обжарьте начинку галантина на сливочном масле до румяного оттенка.
5. Морковь промойте, нарежьте тонкими кружочками.
6. Смешайте обжаренные грибы, морковь.
7. Тушку тщательно промойте изнутри и снаружи, нафаршируйте. Края кожи стяните кулинарным шпагатом.
8. Петрушку промойте, мелко порубите.
9. Корень сельдерея очистите, нарежьте толстыми кружками.
10. Тушку положите в глубокую кастрюлю. Добавьте корень сельдерея, петрушку, варите на слабом огне под плотно закрытой крышкой 1,5-2 часа.
11. Вытащите галантин из бульона, положите в холодильник до застывания.

Из утки с печенью и фисташками

• Время: 6-7 часов.
• Количество порций: 4-5 персон.
• Калорийность блюда: 231 ккал/100 грамм.
• Предназначение: холодная закуска.
• Кухня: французская.
• Сложность: сложная.

Сварите ароматный утиный галантин с начинкой из печеночного фарша, жареных грибов, лука. Блюдо выходит очень насыщенным, вкусным, отличается красивым внешним видом. Подают рулет нарезанным на крупные порционные куски, посыпав свежей рубленой зеленью, пассерованными хрустящими овощами. Чтобы галантин лучше держал форму, положите его под пресс до полного остывания, не винимая из марли.

Ингредиенты:

• утиная тушка – 1 шт.;
• лук-порей – 300 г;
• фисташки – 200 г;
• сливки 30% – 50 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• мука пшеничная – 30 г;
• говяжья печень – 400 г;
• шампиньоны – 400 г;
• лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Печень промойте, удалите пленки, замочите холодной кипяченой водой, чтобы убрать горечь.
2. Утиную тушку очистите от остатков перьев, тщательно промойте изнутри, снаружи.
3. Лук-порей окатите кипятком, нарежьте толстыми кружками.
4. Варите утиную тушку 1,5-2 часа, добавив соль, перец, луковые кольца. По мере выкипания жидкости подливайте кипяченую воду, чтобы она покрывала утку.
5. Грибы промойте, удалите грязь, песок. Нарежьте ломтиками.
6. Луковицу почистите, срежьте концы. Нарубите мелкими кубиками.
7. Обжаривайте лук с грибами на сливочном масле до размягчения продуктов.
8. Печень нарежьте ломтиками, обжарьте до появления золотистой корочки.
9. Сливки вскипятите, добавьте муку, постоянно помешивая до загустения.
10. Добавьте к печени обжаренные овощи, пропустите через мясорубку. Полученный фарш вымешивайте, влив загущенные сливки, спрессуйте, скатайте колбаской.
11. Фисташки очистите от скорлупы, замочите кипятком. Нарежьте тонкими пластинками.
12. Срежьте утиные грудки. Мясо расслоите, отбейте кулинарным молотком через слой пищевой пленки.
13. На слой утиного филе выложите равномерным слоем пластинки фисташек, сверху положите фарш. Скатайте рулет, оберните его марлей, завяжите концы.
14. Варите галантин в утином бульоне 2 часа, выставив минимальный огонь.
15. Остудите рулет, достаньте из слоя марли.
16. Холодный галантин оставьте в глубокой тарелке в холодильнике. Поливайте утиным бульоном, пока вокруг рулета не образуется слой желе толщиной 1,5-2 см.
17. Подавайте мясную закуску охлажденной, нарезав толстыми порционными кусками.

Из курицы и телятины с фисташками

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 176 ккал/100 грамм.
• Предназначение: обед.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Приготовьте сочный куриный галантин на ароматном бульоне с овощами. Для красивой подачи используйте мелко нарезанный укроп, петрушку или зеленый лук. В качестве гарнира отлично подойдет отварной картофель с маслом или летний салат из капусты, зелени и отварных яичных белков. Чтобы начинка получилась более сочной, вымешивайте и отбивайте ее еще 7-10 минут.

Ингредиенты:

• куриная тушка цельная – 1 шт.;
• телятина – 400 г;
• фисташки – 100 г;
• лук-порей – 200 г;
• лавровый лист – 5 шт.;
• чеснок – 5-6 зуб.;
• томаты черри – 6 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• шампиньоны – 200 г.

Способ приготовления:

1. Кусок телятины очистите от пленок, мелко порубите при помощи блендера. Фарш прогрейте на сильном огне. Закройте крышкой, убавьте огонь. Продолжайте тушить, периодически помешивая.
2. Шампиньоны промойте, удалите песок, грязь. Нашинкуйте тонкими пластинками.
3. Томаты промойте, разрежьте пополам.
4. Зубчики чеснока очистите от шелухи.
5. Томаты, чеснок, грибы обжарьте, добавив сливочное масло, до размягчения ингредиентов. Накройте крышкой, тушите 10-15 минут.
6. Фисташки очистите, залейте кипятком, измельчите.
7. Смешайте телячий фарш, фисташки, овощной соус.
8. Куриную тушку промойте изнутри, снаружи.
9. Луковицу очистите, разрежьте пополам.
10. Лук-порей окатите кипятком, нарежьте толстыми кружочками.
11. Куриную тушку нафаршируйте подготовленной начинкой, края кожи скрепите кулинарным шпагатом или деревянными шпажками.
12. Курицу плотно оберните 3-4 слоями марли, перевяжите шпагатом, поставьте вариться, залив водой до краев кастрюли. Добавьте нарезанные овощи, соль, перец, лавровые листья. По мере выкипания жидкости доливайте воду, чтобы она полностью покрывала курицу.
13. После 1,5-2 часов варки дайте галантину остыть. Перед подачей снимите марлю, шпагат.

Из свиного фарша и копченой грудинки с огурцом

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 235 ккал/100 грамм.
• Предназначение: обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Приготовьте сочный мясной галантин с начинкой из нарезанной копченой курицы. Для подачи нарежьте готовый горячий рулет толстыми порционными кусками, присыпьте рубленым зеленым луком. В качестве гарнира подойдет мелкий отварной картофель с растительным масло и укропом, густые сливочные соусы на основе чеснока, сыра и т.п. Кулинарное изделие выйдет более оригинальным, если перед отвариванием рулету придать прямоугольную форму при помощи пресса.

Ингредиенты:

• соленые огурцы крупные – 2 шт.;
• копченая грудинка куриная – 500 г;
• свинина жирная – 500 г;
• бекон – 200 г;
• лук красный – 1 шт.;
• чеснок – 5 зуб.;
• яйца куриные – 4 шт.;
• сливки 30% – 100 мл;
• хлеб белый – 1/3 буханки.

Способ приготовления:

1. Куриные яйца поставьте вариться вкрутую.
2. Огурцы промойте от рассола, нашинкуйте тонкими кольцами.
3. Зубчики чеснока очистите от сухой шелухи, продавите через пресс.
4. С буханки белого хлеба срежьте корки. Мякиш залейте сливками, добавьте чеснок, перемешайте.
5. Копченую грудинку нарежьте крупными кубиками.
6. С куска свинины удалите пленки, остатки жил. Пропустите через мясорубку, добавив замоченный в сливках хлеб.
7. Сваренные вкрутую яйца очистите от скорлупы, нарежьте крупными кусочками.
8. Луковицу почистите, измельчите.
9. Смешайте грудку, яйца, лук, огурцы. Скатайте колбаску, обмотайте слоем пищевой пленки, положите под пресс.
10. Фарш раскатайте на разделочной доске, застеленной марлей. По центру положите начинку, закройте рулет. Плотно обмотайте еще 2-3 слоями марли, перевяжите шпагатом.
11. Опустите в подсоленную воду, варите 1,5-2 часа на слабом огне.
12. Готовый рулет достаньте из марли, полностью облепите полосками бекона. Выпекайте 20 минут при температуре 210°C.

Из свинины с зеленым горошком

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 5-6 персон.
• Калорийность блюда: 189 ккал/100 грамм.
• Предназначение: обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Запеките свиной галантин под сыром в духовке. Чтобы рулет получился более сочным, выпекайте его, дополнительно обернув несколькими слоями толстой фольги. Она сохранит все соки и ароматы внутри готовящегося блюда. Перед подачей кулинарное изделие нарежьте толстыми порционными кусками. Украсить блюдо можно кольцами маринованного лука, а в качестве гарнира отлично подойдут свежие овощи.

Ингредиенты:

• жирная свинина – 0,7 кг;
• сливки 30% – 100 мл;
• хлеб белый – 1/3 буханки;
• зеленый горошек консервированный – 280 г;
• куриные грудки без кожи – 4 шт.;
• лук-порей – 150 г;
• чеснок – 7-8 зуб.;
• сыр чеддер – 300 г;
• морковь – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Морковь очистите, поставьте вариться.
2. Куриное филе расслоите, отбейте кулинарным молотком через слой пищевой пленки.
3. Срежьте с батона белого хлеба корки. Мякиш залейте сливками.
4. Очистите кусок свинины от оставшихся пленок, нарежьте некрупными кусками. Добавьте замоченный в сливках хлеб, измельчите в блендере.
5. Консервированный зеленый горошек откиньте на дуршлаг.
6. Лук-порей промойте, нашинкуйте тонкими (толщиной 1-2 мм) кольцами.
7. Чеснок очистите от шелухи, продавите через пресс.
8. Отварную морковь нарежьте по всей длине брусочками толщиной 5-7 мм.
9. Сыр мелко натрите.
10. На слой пищевой пленки выложите свиной фарш, сверху положите морковь, чеснок, лук, горошек. Сверните рулет, придавите прессом.
11. Рулет из фарша оберните куриным филе, перевяжите шпагатом. Выпекайте под слоем перфорированной фольги 50 минут при температуре 170°C.
12. За 15 минут до готовности срежьте шпагат, посыпьте рулет тертым сыром.

Видео