Эстрагон — что это, полезные свойства и противопоказания, применение в кулинарии и приготовлении напитков

В области кулинарии всегда использовалось и используется большое количество пряных трав, которые призваны улучшить вкус еды и придать ей некоторую особенность. Одним из них является эстрагон, который известен так же под названием тархун. В России это растение известно, прежде всего, в качестве основного компонента популярного прохладительного напитка. Сегодня тархун используется не только в кулинарии, но и в медицине как натуральный лечебный компонент.

Что такое эстрагон

Трава эстрагон является многолетним растением, которое по внешнему виду схоже с полынью. Широко культивируется в качестве салатного растения, способно достигать высоты 1,5 м. Куст неприхотливый, хорошо развивается даже при недостатке влаги и освещения. Растение тархун имеет пониженную чувствительность к похолоданиям, поэтому может зимовать даже без дополнительных укрытий. Родиной считается Монголия и Восточная Сибирь. Другие названия:

• Dragon on sagewort, Tarragon (англ.);
• Estragon, Dragan, Herbe dragonne (фр.);
• Bertram, Dragon (нем.);
• Artemisia dracunculus (лат.).

Кроме того, в России это растение известно под названием «драгун-травы», а в Польше – «полынь-дракончика». Некоторая ассоциация с мифическим существом возникает из-за формы листика, который напоминает раздвоенный язык дракона. Несколько интересных фактов:

• В старину люди жевали свежие листочки, чтобы снять зубную боль и освежить дыхание.
• Ведущие парфюмеры применяют траву для создания новых ароматов.
• Есть версия, что название Artemisia dracunculus связано с именем богини охоты Артемиды. По другой версии оно произошло от имени царицы Артемизии, которая прославилась тем, что построила в честь своего мужа мавзолей в Галикарнасе.
• Эстрагон на Ближнем Востоке и Северной Африке пользовался большой популярностью и в Средние Века. Об этом свидетельствует известный врач и ботаник XII века Ибн Байтер. Он описывал в своих трудах применение свежих побегов вместе с овощами и сока растения для придания напиткам особого вкуса.

Вкусовые характеристики

Эстрагон – это абсолютно не горькое растение, которое отличается сильным ароматом (пряным, терпким) и остро-пряным вкусом по сравнению с известными травами-приправами (гвоздикой, базиликом и др), применяемыми в свежем и сушеном виде. Зелень эстрагона срезают и добавляют для улучшения вкусовых характеристик в салаты, закуски или используют как гарнир для разных блюд. Без тархун-травы не обойдется арабская кухня, где ее сочетают с козлятиной, в Армении – с рыбой, во Франции – говядиной, в Украине – сырами, на Кавказе – бараниной.

Калорийность и пищевая ценность

Растение является относительно низкокалорийным, поэтому хорошо подходит для приготовления салатов и легких блюд. Пищевая ценность и калорийность 100 г сухого продукта составляет:

• белки – 22,77 г;
• жиры – 7,24 г;
• углеводы – 50,22 г;
• калорийность – 18 ккал.

Описание растения

Научное название травы – Artemisia dracunculus, которое применяется для обозначения всех разновидностей полыни, происходит от греч. Artemes, что в переводе означает «здоровый». С ботанической точки зрения артемизия является травянистым многолетним растением, которое относится к семейству сложноцветных или астровых. Произрастать эстрагон начинает в начале весны (практически сразу, как только сходит снег), а зацветать – в конце лета или начале осени. Цветы у него бледно-желтые и мелкие, собраны небольшими метелками.

Как выглядит

Artemisia dracunculus растет мощным кустом с немногочисленными стеблями и острокрайними ланцетными листьями темно-зеленого цвета с глянцевым блеском. Последние узкие по форме, имеют сильный, но приятный аромат, а по вкусу немного напоминают ананас. Стебли растения окрашены в желтовато-бурый оттенок. От них отходит множество веток. Высота может составлять от 40 до 150 см. Длина листьев составляет до 80 мм, а ширина – до 10 мм.

Бледно-желтоватые цветки собраны с густые и узкие метельчатые соцветия. Оберточка зеленовато-желтая, блестящая, голая, а по краям – пленчатая. Плодоносит растение продолговатой семянкой, которая не имеет хохолка. Созревание плодов приходится на октябрь. Cамой полезной артемизия бывает на протяжении первых 3 лет роста, но на новом месте она может произрастать до 10 лет.

Где растет тархун

Он неприхотлив в выращивании, поэтому может успешно расти на солнечных и затемненных местах. Культивируется пряностьповсеместно, хотя во многих странах (включая Россию) произрастает в диком виде. Площадь распространения Artemisia dracunculus обширна, т.к. он растет в Монголии, Средней Азии, Восточной Европе, Северной Америке и т.д. Больше всего встречается на галечных и сухих остепненных склонах, но может расти и на полях.

Для размножения на садовом участке прибегают к семенам, корневым побегам (лучший способ), черенкам или делению куста. Семена артемизии мелкие, поэтому их рекомендуется высевать на рассаду (используя ящики) в феврале или марте. Затем во второй половине апреля семена высаживают на открытом грунте. В это время года растение быстро приживется и не пострадает от поздневесенних заморозков.

Невзирая на то, что эстрагон неприхотлив к почве, по весне ее рекомендуется немного подкормить. Для этого в грунт подсыпается 3-4 кг перегноя или компоста, около 3-4 ложек древесной золы и желательно добавить 1 столовую ложку нитрофоски или нитроаммофоски – можно заменить любым другим сложным удобрением. Поливают драгун-траву большим количеством воды – один раз каждые 10-12 дней. Заготовку тархуна на зиму производят летом. Куст срезают примерно 3-4 раза и сушат. Срез при этом нужно производить на высоте 12 см от поверхности земли.

Виды и сорта

Эстрагон не является однообразным сложноцветным растением, т.к. он представлен несколькими сортами – посадка и уход для всех разновидностей одинакова. Популярными сортами пряной травы являются:

• Русский. Цветы у этой разновидности нежно-зеленые, а стебель с листьями массивный. Обладает насыщенным, сильным ароматом. Часто употребляется в пищу в свежем виде.
• Обыкновенный. Крупный куст с листьями неправильной формы. Отличается горьковатым вкусом, слабым запахом.
• Французский. Стоек к болезням, холоду. Стебли достигают высоты 1,5 м. На них приятно контрастирует белизна маленьких цветочков с темной зеленью продолговатых листьев. Используется в современном ландшафтном дизайне для единичных посадок.
• Смарагд. Сорт, предпочитающий открытые ровные участки. Стебли прямостоячие – их высота достигает 80 см. Листва густая, метелки соцветий узкие, представлены в виде шаров с желтоватыми цветами. Листья и молодые побеги Смарагда используют в засолке, консервировании, любительской кулинарии. Используется цветоводами для декоративных посадок.
• Монарх. Прямостоячий куст высотой 0,8-1,5 м с большим количеством стеблей. Листья яркого изумрудного цвета, узкие. Свежая зелень этого сорта особенно хороша в салатах. За счет пряного вкуса данная разновидность эстрагона используется в солениях, напитках.
• Король трав. Схож с Монархом и некоторыми другими сортами. В сильном запахе растения преобладает анисовый аромат. Высота куста достигает 1,5 м.
• Жулебинский Семко. Является компактным морозоустойчивым кустом с матовыми листьями зеленого цвета. Округлые соцветия состоят из мелких желтоватых цветов. За 7 лет произрастания на одном месте куст достигает 1,5 м в высоту. Из него получается сладковатая пряность, которая универсальна в применении.
• Добрыня. Этот сорт демонстрирует все положительные свойства эстрагона. Куст высотой до 1 м прекрасно чувствует себя в засуху и при этом не боится холода. На одном месте может расти до 10 лет.
• Валковский. Холодостойкий сорт российского разведения, который неприступен для заболеваний и неприхотлив. В маленьких белесых цветочках есть небольшое количество эфирного масла, широко применяемого в парфюмерии и кулинарии. Матовые листья обладают слабым ароматом.

Химический состав растения

Особенность пряной травы и своеобразный запах заключается в большом количестве эфирного масла (состоит из фелландрена, сабинена, оцимена), содержащегося в листьях. В состав эстрагона входят следующие вещества:

• Флавоноиды. Являются пигментом растительных тканей, который защищает куст от радиации, поэтому флавоноиды – это хорошие антиоксиданты. Вдобавок они обладают антимикробным действием, входят в состав целого ряда лекарств, например, Ликвиритона, Диосмина, Рутина, Фламина и др.
• Алкалоиды. Защищают растение от грибков и внешнего воздействия. За счет алкалоидов тархун вызывает легкое онемение и слегка пощипывает язык.
• Каротин. Провитамин витамина А, выступающий в качестве мощного антиоксиданта и иммуностимулятора. Способен снижать риск заболевания раком.
• Аскорбиновая кислота (витамин C). Требуется для нормальной деятельности и развития соединительной и костной ткани.
• Витамин A. Отвечает за поддержание иммунитета и здоровье кожи.
• Кумарин. Представляет собой антикоагулянт непрямого действия. Способен препятствовать образованию тромбов, разжижать кровь.

Помимо перечисленных веществ, в состав артемизии входит множество витаминов, микро- и макроэлементов. За счет них продукт обладает не только хорошими вкусовыми качествами, но и целебным действием. Химический состав 100 г сухой продукции:

Витамины
A	0,1 мг
PP	0,5 мг
B1	0,03 мг
B2	0,03 мг
C	10 мг
PP	0,7 мг
Микро- и макроэлементы
Кальций	40 мг
Натрий	70 мг
Магний	30 мг
Фосфор	50 мг
Калий	260 мг
Йод	9 мкг
Железо	0,5 мг

Полезные свойства тархуна

Тархун издавна используется в качестве целебного растения, которое обладает мочегонным, общеукрепляющим и противоглистным действием. Его можно употреблять для улучшения пищеварения и аппетита, при авитаминозах. Издавна артемизия применялась в качестве средства, которое успокаивало нервную систему. Сегодня за счет полезных свойств культура стала применяться даже для похудения. Препараты из тархуна обладают тонизирующим, антиспазматическим, ранозаживляющим, противовоспалительным и другими свойствами, а засушенная трава применяется в виде настоек и чаев.

Лечебные свойства и противопоказания

Употребление тархуна в пищу полезно для профилактики инсульта и инфаркта, т.к. содержащиеся в нем соединения способны препятствовать образованию тромбов. Может использоваться как заменитель соли – это удобно для людей с гипертонией. В зависимости от целей, для которых используется эстрагон, он способен оказать тот или иной эффект:

• Ранозаживляющее действие. Продукт способен укреплять стенки сосудов и обеспечивать их эластичность.
• Успокоительный эффект. Способствует нормализации сна, помогает справиться с депрессией.
• Снятие воспалений.
• Укрепление организма за счет повышения иммунитета.
• Тонизирующее действие. Человек начинает чувствовать себя более бодрым, энергичным.
• Мочегонный эффект. Помогает устранять отеки, выводить лишнюю жидкость из организма.
• Снятие спазмов. Наблюдается расслабление нервов, снятие зубной боли.
• Ветрогонный эффект.
• Оказывает глистогонное воздействие, избавляя организм от паразитов.
• Помогает нормализовать менструальный цикл.
• Снижает артериальное давление.
• Способствует улучшению метаболизма (обмена веществ).
• Нормализует работу ЖКТ (желудочно-кишечного тракта).

Ознакомьтесь и с противопоказаниями драгун-травы, чтобы ее употребление не навредило вашему здоровью. Употребление чрезмерно больших доз продукта может сопровождаться симптомами, характерными для острого отравления, например, рвотой, тошнотой, судорогами, потерей сознания. Принимать ее запрещено в следующих случаях:

• пряную траву нельзя кушать беременным женщинам, т.к. есть вероятность того, что она может спровоцировать выкидыш, и во время кормления грудью.
• воздержаться от употребления пряности рекомендуется людям с гастритом и язвенной болезнью, при наличии индивидуальной непереносимости.

Применение эстрагона в медицине

Эстрагон широко применяется в качестве вспомогательного средства для борьбы с разными болезнями. В лекарственных целях применяют не только отвары на основе высушенного растения, но и эфирное масло, свежий сок. Может помочь в борьбе с:

• бронхитом;
• туберкулезом;
• пневмонией;
• острыми респираторными заболеваниями;
• бессонницей;
• потерей аппетита;
• головной и зубной болями;
• нарушением менструального цикла;
• расстройством пищеварения;
• депрессией;
• сосудистыми заболеваниями;
• переутомлением;
• неврозом;
• импотенцией.

Сок тархуна

С давних пор свежий сок эстрагона добавляли в тонизирующие и укрепляющие напитки. Сегодня он применяется при производстве газированного напитка (безалкогольного). Сок этой травы не очень популярен, т.к. долго не хранится. При этом данный продукт применяется в лечебных целях, например, чтобы снять воспаление десен. Он используется как жаропонижающее и слабительное средство. Получить натуральный экстракт можно пропустив через блендер пучок растения с небольшим количеством воды, после чего отжать через марлю.

Эфирное масло эстрагона

Масло (эфирное), которое изготавливается из тархун-травы, сохраняет все полезные свойства растения и неповторимый душистый аромат. Этот продукт не рекомендуется для использования в чистом виде – лучше разбавляйте масло водой или дополняйте им другими целебные средства. Эстрагоновый эфирный продукт принимается внутрь (вдыхается как ингаляция) или наносится на кожу для снятия воспалений или выполнения массажа. Он помогает бороться с запорами, медленным метаболизмом и некоторыми видами аллергии. Подробнее о применении:

• за счет высоких антисептических свойств эфирное масло тархуна можно использовать для обработки порезов, ссадин, ран, ожогов;
• примочки и компрессы с маслом эстрагона помогают избавиться от болей разного характера;
• может применяться с настойками для растирания при мышечных, суставных и ревматических болях;
• способствует снятию зуда и воспалений при дерматитах, чесотке, экземах;
• полоскания с добавлением эстрагонового масла эффективны, если воспалится десна или появится стоматит;
• помогает устранять гнилостные процессы в пищеварительной системе, заживлять гастриты, язвы;
• улучшает аппетит, избавляет от метеоризма, спазмов и болей в кишечнике;
• можно использовать для профилактики атеросклероза;
• помогает при воспалениях мочевыводящей системы, циститах;
• применяется косметологами при лечении проблемной кожи и как омолаживающее средство;
• используется для ароматерапии.

Получают эстрагоновое эфирное масло из стеблей куста и цветов при помощи водяной дистилляции. Визуально данный продукт представляет собой бледно-желтую жидкость с островатым, пряным ароматом, который отдаленно схож с запахом аниса. Приобрести эту продукцию можно в специализированных интернет-магазинах. 10 мл средства стоят около 450-475 рублей. Способы применения:

• Воспаления в полости рта. Устранить их можно так: на стакан воды добавьте 5-6 капель эфирного масла и полощите минимум 2 раза/день.
• Лечение проблемной кожи, угревой сыпи. Использовать эстрагоновое масло для этих целей нужно с кремами, масками, тониками и лосьонами, добавляя несколько капель в одно из перечисленных средств. На крупные угри и сильные воспаления допустимо наносить эфирное масло точечно в чистом виде.
• Для расслабления, успокоения, хорошего сна. Натирайте эфирным средством виски и немного массируйте их. Можете добавить масло тархуна в массажное масло и делать массаж по всему телу.
• Заживление ран. Любые ссадины, раны, если под рукой не окажется антисептического средства, можно обработать эстрагоновым маслом в чистом виде.
• Для примочек. Эфир нужно развести теплой водой: на 100 мл воды 10 капель средства. Далее в получившемся растворе смачивают марлю (сложенную несколько раз), которую прикладывают к больному месту. Далее сверху накладывают полиэтиленовую пленку и еще один слой материи: салфетку, теплый шарф, полотенце. Компресс ставится на ночь. Повторяют до ослабления болей или их полного исчезновения.

Лечебный чай с веточкой эстрагона

У французов необычной популярностью пользуется чай из эстрагона. Этот целебный напиток оказывает на организм человека успокаивающее воздействие. Готовить его очень просто: вам потребуется залить несколько сушеных листьев тархуна кипятком и дополнить получившийся напиток медом. Этот натуральный чай может стать для вас аналогом легкого снотворного. Для повышения аппетита существует другой рецепт:

1. обдайте заварочный чайник кипятком.
2. положите туда 3 ч. л. чая, 1 ч. л. высушенной пряной травы, сушеную корку 1/2 граната.
3. залейте сырье на 1/3 объема чайника кипяченой водой, оставьте настаиваться на 10 мин.
4. заполните чайник кипятком доверху, оставьте еще на 15 мин.
5. заварку процедите, а чай разлейте по пиалам.
6. положите в напиток сахар, долейте необходимое количество кипятка.

Тархун-трава – применение в кулинарии

Эстрагон широко используется в кулинарии, ведь сушеная приправа тархун превосходно дополняет мясо, рыбу, птицу, супы. Особенно распространено применение драгун-травы в кулинарии во Франции, где это растение входит в состав одного из знаменитых соусов – Беарнеза. Жителям России, Украины, Армении, Казахстана и Грузии известен вкус безалкогольного напитка Тархун, в котором эстрагон применяется как основной ароматизатор. Другие варианты применения:

• свежие стебли и листья добавляют в банки (их обязательно нужно стерилизовать) при консервировании фруктов, ягод, грибов, овощей;
• свежесобранной травой можно дополнять овощные салаты;
• с помощью пряного растения готовятся пикантные соусы к рыбным и мясным блюдам, заправки для салатов;
• высушенный и измельченный эстрагон нередко добавляется к выпечке, чтобы придать ей пряный аромат;
• часто тархун-траву используют для приготовления домашнего алкоголя.

Освежающий напиток «Тархун»

• Время приготовления: 70-80 минут;
• Количество порций: 5 персон;
• Калорийность блюда: 40 ккал/100 г;
• Предназначение: для любой трапезы;
• Кухня: советская;
• Сложность: легкая.

Этот напиток – отличный вариант освежиться знойным летним днем. Ингредиенты стоят недорого, а приготовление займет минимум времени. Многие до сих пор помнят ярко-зеленый лимонад Тархун из детства, да и сейчас на прилавках магазинов можно увидеть подобие этого напитка. Приготовить его, соблюдая относительно простую технологию, можно самостоятельно в домашних условиях.

Ингредиенты:

• свежий тархун – 1 пучок;
• лайм – 3 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• газированная вода – 1,5 л;
• сахар – 8 ч. л.

Способ приготовления:

1. Измельчите эстрагон с частью сахара, используя для этого блендер.
2. Лаймы и лимон нарежьте кусочками. Затем смешайте их с сахаром и эстрагоном.
3. Залейте получившийся состав газировкой, тщательно перемешайте.
4. Поставьте в холодильник. Дайте настояться напитку на протяжении часа.
5. Процедите, можете добавить кусочки льда.

Беарнский соус

• Время приготовления: 30-40 минут;
• Количество порций: 5 персон;
• Калорийность блюда: 321 ккал/100 г;
• Предназначение: на обед, ужин, для праздничного стола;
• Кухня: французская;
• Сложность: средняя.

Sauce bearnaise – известный яично-масляный соус родом из Франции. Название получил в честь французского короля Генриха IV, который был уроженцем Беарна. Замечательно дополняет рыбные и мясные блюда, придавая им оригинальные вкусовые нотки. Особенно хорошо сочетается с жареной на гриле телятиной или говядиной. Подают соус, как в холодном, так и горячем виде.

Ингредиенты:

• яичный желток – 2 шт.;
• сливочное масло – 125 г;
• лук-шалот – 1 шт.;
• свежий тархун (можно заменить сухим) – 3 ст. л.;
• белое вино (сухое) – 100 мл;
• уксус – 100 мл;
• петрушка – 1 ст. л.;
• душистый перец (горошек) – 1/2 ч. л.;
• вода – 200 мл.

Способ приготовления:

1. Мелко нарежьте эстрагон, лук-шалот, петрушку.
2. Растопите сливочное масло на медленном огне без перемешиваний. Казеин в виде пены выйдет на поверхность – осторожно снимите его шумовкой.
3. Перец, петрушку, лук и 2 ст. л. эстрагона залейте уксусом, вином и водой. Доведите весь состав до кипения и подождите, пока жидкости не станет вдвое меньше. Затем охладите ее, тщательно процедите.
4. В профильтрованную охлажденную жидкость добавьте пару яичных желтков. Поставьте на медленный огонь, начните взбивать движениями в виде восьмерки.
5. У вас должен получится кремообразный мусс. Когда температура состава достигнет примерно 60 градусов, снимите кастрюлю с огня – при этом продолжайте взбивать.
6. Потихоньку начните вливать масло. Взбить состав нужно до той степени, пока по консистенции он не станет похож на майонез.
7. Дополните состав оставшейся тархун-травой. Из использованных продуктов у вас получится примерно 180 г французского соуса.

Соус Песто

• Время приготовления: 30 минут;
• Количество порций: 5-6 персон;
• Калорийность блюда: 561 ккал/100 г;
• Предназначение: на обед, ужин, для праздничного стола;
• Кухня: итальянская;
• Сложность: средняя.

Одним из самых популярных соусов итальянской кухни считается Песто, который готовится на основе оливкового масла, сыра, базилика. Есть авторские разновидности этого соуса, в которых используются разные добавки, одна из которых – это пряная трава тархун. Для хранения Песто можно использовать холодильник, но держать его там больше одной недели не рекомендуется. Как вариант, можно просто заморозить его.

Ингредиенты:

• чеснок – 2-3 зубчика;
• оливковое масло – 1/2 стакана;
• листья базилика или тархуна –1 пучок;
• натертый сыр (пармезан) – 1/3 стакана;
• кедровые орешки (можно заменить греческими или миндалем) – 1/3 стакана.

Способ приготовления:

1. Почистите чеснок, помойте и раздавите зубчики с помощью чеснокодавилки.
2. Измельчите предварительно промытую и высушенную траву, после чего смешайте ее с чесноком. Получившуюся массу нужно растолочь в ступке или в блендере до однородной массы.
3. Пармезан нужно натереть на крупной терке – должно получиться 1/3 стакана.
4. Мелко измельчите орехи, добавьте их в Песто.
5. Поставьте смесь на огонь, прогревайте, помешивая. Так у вас получится вязкая, густая масса, похожая на пластилин.
6. Сделать состав более жидким можно, вливая в него тонкой струйкой оливковое масло. При этом постоянно помешивайте соус.

Полынь эстрагонная при похудении

Драгун-трава выводит излишки жидкости из организма, за счет чего человек теряет часть веса. Диетологи рекомендуют ее людям, которым не рекомендуется употребление соли. За счет низкой калорийность тархун можно безбоязненно включать в состав строгих диетических программ. Насыщенный пряный вкус травы сделает блюдо более притягательным, замаскировав нехватку соли. Дополнительно она стимулирует обмен веществ, помогая уменьшить жировые накопления.

Выращивание эстрагона

Для выращивания тархуна выберите на своем дачном участке солнечное место, чтобы куст в дальнейшем обзавелся густой листвой – в тени он будет не очень пышным. Прежде чем посадить пряную траву, удобрите землю, а также разрыхлите и хорошо увлажните ее. Почву лучше обогатить перегноем, торфом, песком. Следующие действия:

1. Семена или ростки нужно высадить в ямки, расстояние между которым должно составлять не меньше 0,5 м. Саженцы при этом углубляют на 8 см, а семена – слегка присыпают грунтом.
2. Поливать тархун-траву нужно каждую неделю по 2 раза. Слишком увлажнять грунт не стоит, т.к. эстрагон не любит влагу.
3. Через пару недель появятся первые ростки, которые требуют прореживания. Каждые 3 месяца нужно вносить подкормку – подойдут удобрения с мочевиной, сульфатом калия, суперфосфатом.
4. Когда куст достигнет высота 20 см, можете начинать срезать его и заготавливать.
5. Перед зимой корневую систему лучше утеплить. Хороший вариант – мульчировать с использованием смеси опилок, торфа. Перед холодами можно пересаживать растение в емкость и выращивать дома.

Видео