Кардамон — что это такое, полезные свойства и противопоказания, применение в кулинарии

Изысканная индийская пряность с приятным острым вкусом – кардамон. Он считался самой дорогостоящей специей, которой наслаждались только богатые и знатные особы, поэтому его называли «царской специей», «райским зерном». До сих пор кардамон, вместе с шафраном и ванилью, составляет тройку самых ценных и дорогих пряностей. Специю получают из плодов многолетнего травянистого растения семейства Имбирных, их собирают недозревшими, высушивают на солнце. Индия и Цейлон являются крупнейшими производителями пряности, вместе с Гватемалой.

Как выглядит кардамон

Это растение имеет очень мощный ствол высотой до четырех метров, из корня выходят два стебля – цветочный и листовой. Листья кардамона копьевидной формы до полуметра длиной, цветки от белого до темно-сиреневого окраса. Плоды представляют собой желто-зеленые коробочки до 2 см с тремя отсеками, в которых хранятся семена коричневого или черного цвета – та самая специя с сильным пряным ароматом.

Выращивают «царскую специею» в странах с тропическим климатом. Запах пряности очень интенсивный, вместе с тем пикантный, изысканный и жгучий, немного камфорный, с легким цитрусовым оттенком. Используют не весь плод, а только семена. Сама коробочка ценности не представляет, необходима только для защиты пряности от потери аромата. Кардамон – это одновременно острая и нежная, резкая и мягкая пряность, а нотки эвкалипта и камфоры придают пикантный освежающий вкус.

Состав

Самый главный, ценный компонент специи – эфирное масло. Семена содержат 5-9% вещества, в состав которого входят борнеол, лимонен, терпинеол, их эфиры, цинеол, который придает пряный запах камфоры. «Райское зерно» богато витаминами группы В, С, РР, НЭ. В специи содержатся:

• кальций;
• фосфор;
• железо;
• магний;
• цинк;
• калий;
• натрий;
• жирные кислоты (омега-3, омега-6).

Как использовать

Еще за тысячу лет до наступления нашей эры «царскую специю» использовали для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, в индийской практике боролись с ожирением, в Древней Греции и Риме кардамон применяли против кашля и разных видов боли. Пищевая ценность, необходимые для организма человека витамины, минералы, антиоксиданты, наличие целебного эфирного масла делают пряность крайне полезной.

Напитки и блюда с пряностью рекомендуется употреблять в меру, не использовать как «панацею от всех болезней». Польза от кардамона:

1. Нормализация работы нервной системы человека. Благодаря ценному составу пряность способствует снятию головной боли, усталости, улучшению настроения, восстановлению энергии, борьбе с бессонницей, депрессией. В таких случаях рекомендуется ароматерапия.
2. Если разжевать несколько семян специи, то это поможет при воспалительных процессах в ротовой полости и освежит дыхание, т.к. пряность обладает антисептическими свойствами.
3. Специя кардамон обладает потогонным и отхаркивающим действием, поэтому рекомендуется при заболеваниях дыхательных путей – бронхите, астме.
4. Улучшает пищеварение. Семена обладают ветрогонным, мочегонным, спазмолитическим действием, избавят от запора, вздутия, метеоризма, спазма, устраняют изжогу, выводят шлаки и токсины.
5. Маски с использованием эфирного масла способствуют улучшению структуры волос и состояния кожи.
6. Снижает риск развития рака прямой кишки.
7. Пробуждает аппетит, стимулирует выработку пищеварительных соков.
8. Обладает общеукрепляющим действием, рекомендуется при простуде и гриппе, как вспомогательная терапия, оказывает согревающее действие при ознобе.
9. Положительно воздействует на состояние глаз.
10. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы.
11. Ускоряет обмен веществ, тем самым способствует похудению.
12. Уменьшает раздражительность во время менструального цикла у женщин, производит возбуждающий эффект, действует как афродизиак.

Существуют некоторые противопоказания к употреблению. Вред от блюд с кардамоном возможен для:

• беременных и кормящих женщин;
• детей;
• людей, страдающих от гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки;
• аллергиков из-за индивидуальной непереносимости.

Куда добавляют кардамон

Эта специя прекрасно гармонирует с черным перцем, корицей, гвоздикой, шафраном, мускатным орехом, зирой, но ей необходимо некоторое время, чтобы полностью раскрыть свой вкус и аромат, поэтому «райское зерно» лучше добавлять в начале приготовления яства. Можно использовать целые стручки пряности, целые или молотые семена. Пряность добавляют в блюда с мясом, рыбой, овощами, фруктами, бобовыми и зерновыми культурами, в кондитерские изделия, выпечку, кисели и компоты. Им ароматизируют алкогольные (ликер «Кюрасао») и безалкогольные напитки (чай, кофе).

Его используют в пищевой промышленности для производства колбасных изделий и сыров, кетчупа, горчицы, при консервировании овощей, фруктов грибов, при мариновании рыбы и морепродуктов. В Германии добавляют в рождественскую выпечку – нюрнбергские пряники «лебкюхен» с орехами, медом и сухофруктами, в Скандинавии – в мясные паштеты, пироги, в Индии – в морковную и свекольную халву. На Среднем Востоке кардамон добавляют в сладости, в яства из мяса и риса, сочетают с фруктами и напитками.

Как выбрать

При покупке пряности в естественном виде рекомендуется рассмотреть состояние плодов-коробочек, проверить целостность. Если на них есть трещинки или вмятины, то вкусовые и ароматические качества будут снижены за счет выветривания эфирных масел. Покупая семена, нужно учитывать, что они должны быть однородного насыщенного зеленого цвета, без пятен, желтый цвет семечек свидетельствует о неправильной заготовке и хранении, таковые утратили свою ценность.

Зерна сохраняют полезные качества и изысканный аромат намного дольше, чем молотый кардамон, который покупают для добавления в смеси и обжарки. Порошок пряности следует приобретать только в целостной упаковке. Проверяйте также страну производителя и дату производства со сроком годности. Порошковая пряность хранится в герметичной упаковке, польза в таком виде сохраняется до 3-5 недель, зерна и стручки могут храниться до трех лет.

Самый распространенный кардамон – зеленый, который растете преимущественно в Индии, на втором месте черный (яванский, бенгальский). Редко в продаже можно встретить белый кардамон, который является зеленым, но потерявшим цвет из-за термической обработки. Разновидности специи:

1. Бенгальский – растет в Бенгалии и Гималаях, эфирное масло специи богато цинеолом, который придает пряности аромат камфоры и жгучесть, но он сильно отличается от настоящего.
2. Круглый китайский – схож с зеленым по составу эфирного масла, оказывает антисептическое и отхаркивающее действие, содержит цинеол.
3. Черный или яванский – произрастает на острове Ява, в Таиланде, Камбодже. Обладает смолистым ароматом копчения, плоды растения самые крупные в своем роде – до 5 см. Используют для приготовления несладких блюд, для десертов не подходит.
4. Корарима или эфиопский, форма коробочек круглая, произрастает в Африке.
5. Белый или сиамский – специально отбеливают сернистым ангидридом, что придает специи некую сладость, удаляет жгучесть, придает еде и напиткам утонченный нежный вкус и аромат.

Рецепты с кардамоном

Невзирая на свою жгучесть, пряность можно добавить в любой рецепт, что добавит даже простому яству необычный вкус и аромат. В кулинарии используют не только семена, но и зелень в свежем или сушеном виде. Специя прекрасно сочетается с другими пряно-ароматическими добавками, входит в состав смесей для приготовления мяса, рыбы. Теплое молоко с «царской специей» – вкусный напиток, который обеспечит крепкий сон, хорошее настроение.

Для получения интенсивного аромата рекомендуется покупать целые коробочки кардамона, а не молотую пряность, т.к. в таком виде эфирные масла быстро улетучиваются. Оптимальный вариант – смолоть необходимое количество семян на кофемолке, непосредственно перед приготовлением блюда. Оболочка кардамона не используется, а необходима только для сохранения питательной и ароматической ценности пряности. Хранить коробочки специи рекомендуется в герметичном контейнере.

Кофе с кардамоном

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 1 персона.
• Калорийность блюда: 3 ккал на 100 г.
• Предназначение: напиток.
• Кухня: восточная.
• Сложность: легкая.

Казалось бы, что будет проще кофе с кардамоном – сварил напиток, добавил пряность, но существует множество вариаций приготовления вкусного бодрящего питья. Калорийность напитка составляет всего 3 ккал, но это при условии отсутствия сахара, в 200 мл сладкого кофе будет примерно 35-50 ккал. Он освежает, бодрит, тонизирует, т.к. пряность снижает действие кофеина.

Ингредиенты:

• молотый натуральный кофе – 2 ч. л.;
• порошок кардамона – 0,3 ч. л.;
• вода – 170 мл.;
• сахар, сливки – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Пряность и кофе смешать в турке, залить холодной водой.
2. Поставить на средний огонь, варить до появления пены. Снять с огня.
3. Через 2 минуты снова поставить на огонь. Повторить пункт 2.
4. Напиток перед употреблением процедить. Добавить сахар и молоко по вкусу.

Чай

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 6 ккал на 100 г.
• Предназначение: напиток.
• Кухня: восточная.
• Сложность: легкая.

Ароматный чай с кардамоном – это не просто оригинальный напиток, но и полезное средство укрепления иммунитета. В специи большое количество витаминов и минералов, которые положительно сказываются на работе организма. Напиток влияет на процесс метаболизма, обладает свойством ускорять обмен веществ, что привлекает желающих сбросить лишний вес. Калорийность 200 мл чая с одной ложкой сахара – 40 ккал.

Ингредиенты:

• черный листовой чай – 3 ч. л.;
• стручки кардамона – 4 шт.;
• вода – 600-700 мл.;
• цедра лимона – по вкусу;
• сахар, мед, молоко – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Закипятить воду в удобной емкости (сотейник, кастрюлька).
2. Добавить пряность, через 2-3 минуты добавить чай, цедру лимона –по желанию.
3. Проварить 2-3 минуты. Снять с огня и дать настояться 10 минут.
4. Добавить молоко, сахар или мед по вкусу.

Гороховый суп с кардамоном

• Время: 130 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 265 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: восточная, индийская.
• Сложность: средняя.

Индийский суп «Дал» – одно из самых питательный вегетарианских блюд, которое представляет собой суп-пюре из бобовых с овощами и пряностями. Готовят с чечевицей, горохом, нутом, фасолью, которые необходимо разварить до мягкой консистенции. Потом пюрировать блендером, в конце заправить обжаренными специями и овощами. «Дал» – классическое индийское блюдо, но приготовить его вкусно не сложно с помощью фоторецепта.

Ингредиенты:

• горох – 0,5 кг;
• репчатый лук – 1-2 шт.;
• морковь – 1-2 шт.;
• имбирь – 0,3 ч. л.;
• сливочное масло – 20 г;
• соль, черный перец – по вкусу;
• куркума – 0,3 ч. л.;
• кардамон – 0,3 ч. л.

Способ приготовления:

1. Горох замочить на ночь в холодной воде с содой (0,5 ч. л.). Слить воду, промыть. Сложить в кастрюлю, залить водой на 65% кастрюли и поставить на средний огонь.
2. Морковь и лук очистить, мелко нарезать или натереть на терке. Обжарить на растительном масле до золотистости.
3. Когда горох будет готов, добавить туда зажарку.
4. На сухой сковороде прогреть специи 1-2 минуты. Добавить в суп.
5. Варить до тех пор, пока суп не превратится в однородную массу.
6. Добавить сливочное масло.
7. Подавать с хлебцами и домашней сметаной.

Рис по-индийски

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 120 ккал на 100 г.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: восточная, индийская.
• Сложность: легкая.

Привычный рис может стать необычным пряным блюдом, если немного поэкспериментировать со специями. Если его правильно приготовить, то он благоухает «востоком», выглядит потрясающе, обладает неповторимым вкусом. Помимо базовых специй, указанных в фоторецепте, можно использовать свои любимые ароматические добавки – кумин, розмарин, корицу, мускатный орех. По желанию можно добавить овощи – болгарский перец, сладкий лук, кукурузу или зеленый горошек.

Ингредиенты:

• длиннозернистый рис – 1 ст.;
• сливочное масло – 1 ч. л.;
• соль – 0,5 ч. л.;
• перец черный – щепотка;
• куркума – 0,3 ч. л.;
• кардамон – 0,3 ч. л.;
• вода 0,5 л.

Способ приготовления:

1. Промыть рис в холодной воде, ее нужно менять до тех пор, пока она не станет прозрачной.
2. Поставить воду на огонь, довести до кипения.
3. В отдельной кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло. Добавить туда специи и просушенный рис. Слегка обжарить, постоянно помешивая.
4. Влить кипяток к рису, перемешать и накрыть крышкой.
5. Тушить на медленном огне, не открывая, 15-20 минут.
6. Подавать с гарниром из запеченных овощей.

Песочное печенье с кардамоном

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 375 ккал на 100 г.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: восточная, шотландская.
• Сложность: легкая.

Ароматное пряное шотландское песочное печенье готовится очень просто и быстро по фоторецепту. В классический рецепт можно добавить любимые сухофрукты или орехи – кешью, миндаль, арахис или фисташки. Сверху можно украсить кондитерской глазурью или присыпкой. Такое печенье – прекрасный вариант перекуса на работе или учебе, т.к. пряность нормализует работы нервной системы, снимает напряжение, стимулирует работу головного мозга, повышает тонус организма.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 250 г;
• кардамон – 1 ч. л.;
• сахар – 170 г;
• мука – 1 ст.;
• соль – щепотка;
• манная крупа – 0,5 ст.;
• разрыхлитель теста – 0,25 ч. л.

Способ приготовления:

1. В мягкое масло добавить специи, смешать миксером или венчиком.
2. Затем добавить сахар-песок или пудру, взбить.
3. Отдельно соединить муку, манку, разрыхлитель, соль.
4. Смешать две массы, быстро замесить тесто, т.к. песочное тесто от тепла рук может начать крошиться.
5. Завернуть массу в пищевую пленку. Отправить в холодильник на 15 минут.
6. Стол присыпать мукой, скалкой раскатать тесто 1 см толщиной. Тесто капризное, может рваться.
7. Вырезать формочкой печеньки. Сложить на противень, застеленный пергаментом.
8. Выпекать при 180 градусах 10 минут.
9. Снять печенье с противня. В горячем состоянии оно мягкое, но при остывании твердеет.
10. Подавать с чаем или молоком.

Чем заменить кардамон

Полноценно заменить эту пряность невозможно, т.к. у нее очень интенсивный аромат – пряный, камфорный, цитрусовый, теплый, который не может имитировать ни одна другая специя. Некоторые комбинации приправ могут замаскировать отсутствие кардамона в блюде:

• мускатный орех + корица;
• имбирь + корица;
• кориандр + тмин + душистый перец.

Видео